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RezeptLobster-Martini
Steffen Mutzberg
Steffen Mutzberg heisst der Küchenchef im «Bellerive au Lac», er serviert modern interpretierte französische Gerichte im Restaurant Vivus.
Zutaten
2 ganze Lobster ganz (gekocht oder lebend )
1 Lattich
Litschi oder Rambutan
½ –1 Mango(je nach Grösse)
12 Krabbenchips (3 pro Portion)
1 Schälchen Affilakresse zur Dekoration (oder hiesige Kresse)
8 essbare Blüten
4 Scheiben Pancetta-Chips
Mayonnaise auf Milch basierend (Milch, Salz, Pfeffer und Öl)
Wasabipaste oder Wasabipulver (je nach Präferenz)
50 ml Ponzusauce (im Japan-Shop erhältlich)
100–150ml Trüffelöl
4 Rotweingläser
4 kleine Schälchen für die Wasabimayonnaise
Zubereitung
- Den Lobster pro 100 g 1 Minute im Wasser kochen. Die Scheren brauchen 2 Minuten länger.
- Lobster mit einem grossen Messer längs halbieren und ausspülen.
- Lattich waschen und rüsten. Mango schälen und in feine Streifen schneiden. Litschi oder Rambutan schälen und vierteln (Kern entfernen).
- Pancetta leicht anbraten und auf ein Küchenpapier geben.
- Lattich, Litschi, Mango, Krabbenchips und Pancetta in einer Schüssel vermischen und in vier Rotweingläser verteilen. Auf dem Salat einen halben Lobsterschwanz und eine Lobsterschere anrichten und mit Blüten, Kresse und Krabbenchip ausdekorieren.
- Mayonnaise und Wasabi anrühren. Ponzusauce und Trüffelöl in einer Schüssel verrühren. Wasabimayonnaise in dem Schälchen anrichten und die Trüffel-Ponzu-Vinaigrette in eine Saucière abfüllen.
Steffen Mutzberg
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