MenuSucheNewsletterMap
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente 2019
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Partner
Knoblauch-Dip
Atelier Caminada

Fondue Chinoise-Dip: fermentierte Knobli-Mayo

Caminada verspricht ganz viel Umami: Knoblauch 4 Tage im Dampf garen, bevor er zu einem Dip verarbeitet wird.

Shop
loading...

Rezept
Lammhuft mit Spargelkuchen

Beat Walker

GaultMillau-Geheimtipp an der Gotthard-Autobahn: «Im Feld», Gurtnellen! Beat Walker und Marco Helbling hieven traditionelle Urner Küche auf einen höheren Level.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Lammhüftli
4 Lammhuft à ca. 200 g
10 g Olivenöl
100 g Schalotten, fein geschnitten
4 Knoblauch
Salz, Pfeffer
½ Zweig Thymian
3 dl Kalbsjus
1,5 dl roter Portweinjus

Spargelkuchen
1 kg weisse Spargeln
1 l Wasser
0,5 EL Salz
1 Ei
3 EL Zucker
0,5 EL Butter
40 g gesalzene Butter, in Stücken
20 g Butter (für Spargelspitzen)
1 Zweig Thymian
1 TL Honig
1 ausgewallter Blätterteig, rechteckig

Gasthaus im Feld

Dorfstrasse 56 (Feld)

6482 Gurtnellen

+41 41 885 19 09

www.feld.ch

Zubereitung

  1. Für die Lammhüftli Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Ofen auf 80 °C vorheizen.
  3. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Lammhüfte würzen und auf beiden Seiten zirka 5 Minuten anbraten, auf vorgewärmte Teller geben und Fleischthermometer einstecken.
  4. In der Bratpfanne Schalotten, Knoblauch und Thymian leicht anbraten, mit Portweinjus ablöschen und Flüssigkeit einreduzieren lassen, Kalbsjus dazugeben und passieren.
  5. Das Fleisch in der Mitte des Ofens 1 Stunde niedergaren. Kerntemperatur sollte ca. 55 °C betragen. Das Fleisch kann bei 58 °C bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.
  6. Für den Spargelkuchen Spargeln im Salz- und Zuckerwasser gar kochen, Spargelspitzen abschneiden und als Beilage auf separaten Teller legen.
  7. Ofen auf 220 °C vorheizen.
  8. Zucker auf kleine Silikonformen gleichmässig verteilen. Im Ofen karamellisieren lassen, bis der Zucker hellbraun ist. Formen aus dem Ofen nehmen.
  9. Honig und gesalzene Butter darauf verteilen.
  10. Spargeln dicht nebeneinander in die Karamellmasse legen.
  11. Teig mit Gabel einstechen, locker über die Spargeln legen, am Rand leicht andrücken.
  12. Etwa 12–15 Minuten in der Ofenmitte backen.
  13. Fleisch aufschneiden, mit dem Spargelkuchen und den Spargelspitzen anrichten.
Beat Walker, Gasthaus im Feld, Gurtnellen
StichworteLammhüftenLammSpargelnSpargelkuchenHauptgangNespresso

Teilen Sie diesen Artikel

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube LogoWilmaa Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2019. Alle Rechte vorbehalten.
GaultMillau.com
Impressum
Newsletter
Datenschutz
AGB
Kontakt
Ringier Axel Springer AG Logo