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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Rezept

Lammhuft mit Spargelkuchen

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Beat Walker

GaultMillau-Geheimtipp an der Gotthard-Autobahn: «Im Feld», Gurtnellen! Beat Walker hievt die traditionelle Urner Küche auf einen höheren Level.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Lammhüftli
4 Lammhuft à ca. 200 g
10 g Olivenöl
100 g Schalotten, fein geschnitten
4 Knoblauch
Salz, Pfeffer
½ Zweig Thymian
3 dl Kalbsjus
1,5 dl roter Portweinjus

Spargelkuchen
1 kg weisse Spargeln
1 l Wasser
0,5 EL Salz
1 Ei
3 EL Zucker
0,5 EL Butter
40 g gesalzene Butter, in Stücken
20 g Butter (für Spargelspitzen)
1 Zweig Thymian
1 TL Honig
1 ausgewallter Blätterteig, rechteckig

Gasthaus im Feld

Dorfstrasse 56

6482 Gurtnellen Dorf

+41 41 885 19 09

www.feld.ch

Zubereitung

  1. Für die Lammhüftli Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Ofen auf 80 °C vorheizen.
  3. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Lammhüfte würzen und auf beiden Seiten zirka 5 Minuten anbraten, auf vorgewärmte Teller geben und Fleischthermometer einstecken.
  4. In der Bratpfanne Schalotten, Knoblauch und Thymian leicht anbraten, mit Portweinjus ablöschen und Flüssigkeit einreduzieren lassen, Kalbsjus dazugeben und passieren.
  5. Das Fleisch in der Mitte des Ofens 1 Stunde niedergaren. Kerntemperatur sollte ca. 55 °C betragen. Das Fleisch kann bei 58 °C bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.
  6. Für den Spargelkuchen Spargeln im Salz- und Zuckerwasser gar kochen, Spargelspitzen abschneiden und als Beilage auf separaten Teller legen.
  7. Ofen auf 220 °C vorheizen.
  8. Zucker auf kleine Silikonformen gleichmässig verteilen. Im Ofen karamellisieren lassen, bis der Zucker hellbraun ist. Formen aus dem Ofen nehmen.
  9. Honig und gesalzene Butter darauf verteilen.
  10. Spargeln dicht nebeneinander in die Karamellmasse legen.
  11. Teig mit Gabel einstechen, locker über die Spargeln legen, am Rand leicht andrücken.
  12. Etwa 12–15 Minuten in der Ofenmitte backen.
  13. Fleisch aufschneiden, mit dem Spargelkuchen und den Spargelspitzen anrichten.
Beat Walker, Gasthaus im Feld, Gurtnellen Dorf
StichworteLammhüftenLammSpargelnSpargelkuchenHauptgangNespressoFleischOsterwochenendeFrühlingsküche
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