MenuSucheNewsletterMap
830 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Wallis
Partner
Atelier Caminada

Butterzopf

Andreas Caminada kann auch Zopf! Mit Vorteig, Malz und Energie. Das Rezept für den perfekten Sonntagszopf.

Shop
Avocado Gurke

Rezept
Lachstatar mit Gurken und Avocado

Pablo Löhle

Im «Les Trois Rois» Basel dreht sich alles um Peter Knogl. Aber es gibt noch einen zweiten, starken Chef im Haus: den Argentinier Pablo Löhle in der «Brasserie».

ZutatenZubereitung

Zutaten

Lachstatar

320 g Lachs entgrätet
je 1 TL Rettich und Schalottenbrunoise
1⁄2 TL Ingwer gerieben
je 1 TL Schnittlauch, Koriander und Sesamöl
je 1 EL Soja- und Sweet-Chili-Sauce
1 EL Salz und Pfeffer Tabasco, Olivenöl

Gurken-Joghurt-Sud

2 Gurken
je 100 g griechischer und Naturjoghurt
je 1 Bund Dill und frischer Koriander
je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer Tabasco, weisser Balsamico, Xantana (zum Binden)

Guacamole

2 reife Avocados
1⁄2 Limettensaft
je 1 TL Senf, Naturjoghurt, Schalotten- brunoise, Koriander und Schnittlauch
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz Sambal Oelek, Tabasco
nach Geschmack

Gurkeneis

450 ml frischer Gurkensaft
135 g Glukosesirup
20 g Reisessig
je 25 g Läuterzucker und Passionsfruchtmark
1⁄2 Blatt Gelatine
je 13 g Champagneressig und Gin
5 g Zucker
Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung

  1. Beim Lachstatar das Lachsfilet mit Salz und Zucker bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Abtupfen. Kleine Würfel schneiden, alle Zutaten addieren und mischen. Nach Geschmack abschmecken.
  2. Für den Gurken-Joghurt-Sud die Gurken, Dill und Koriander in der Zentrifuge durchlassen. Diesen Gurkensaft mit den beiden Joghurts im Thermomix mixen. Dann mit den restlichen Zutaten abschmecken und zuletzt mit Xantana abbinden.
  3. Bei der Guacamole alle Zutaten vermischen und mit einer Gabel stampfen. Abschmecken.
  4. Gurkeneis: Frischen Gurkensaft, Glukosesirup, Reisessig, Läuterzucker und Passionsfruchtmark aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Champagneressig, Gin und Zucker unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In der Eismaschine zum Eis verarbeiten.
  5. Anrichten: Den Lachstatar in vier tiefen Tellern mit Hilfe eines Rings schön glatt anrichten. Darauf eine Nocke Gurkeneis und eine Nocke Guacamole setzen. Mit Koriander und Blüten dekorieren. Nach Wunsch mit einem Brotchip garnieren. Den eiskalten Gurkensud rundherum angiessen und servieren.
Pablo Löhle
StichworteAvocadoFischLachsGurken

Teilen Sie diesen Artikel

Related Stories
  • Rezept

    Lachsforelle mit Estragon Beurre Blanc

    Die Beurre Blanc ist die Königin unter den klassischen französischen Sauce. Markus Arnold zeigt, wie es geht.

  • Hot Ten

    Frischer Fisch vom Fischer

    GaultMillau-Tipp: Zehn erstklassige Fischrestaurants. Mit erstklassigen Beziehungen zu den lokalen Fischern.

  • Rezept

    Lachsroulade auf Randencarpaccio

    Eine «Grande Table» auf dem Land: Kurt Mösching (Wengi bei Büren) empfiehlt Lachsroulade & Randen-Carpaccio.

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Alle Rechte vorbehalten.
GaultMillau.com
Impressum
Newsletter
Datenschutz
AGB
Kontakt
Ringier Axel Springer AG Logo