RezeptLachstatar mit Gurken und Avocado
Pablo Löhle
Im «Les Trois Rois» Basel dreht sich alles um Peter Knogl. Aber es gibt noch einen zweiten, starken Chef im Haus: den Argentinier Pablo Löhle in der «Brasserie».
Zutaten
Lachstatar
320 g Lachs entgrätet
je 1 TL Rettich und Schalottenbrunoise
1⁄2 TL Ingwer gerieben
je 1 TL Schnittlauch, Koriander und Sesamöl
je 1 EL Soja- und Sweet-Chili-Sauce
1 EL Salz und Pfeffer Tabasco, Olivenöl
Gurken-Joghurt-Sud
2 Gurken
je 100 g griechischer und Naturjoghurt
je 1 Bund Dill und frischer Koriander
je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer Tabasco, weisser Balsamico, Xantana (zum Binden)
Guacamole
2 reife Avocados
1⁄2 Limettensaft
je 1 TL Senf, Naturjoghurt, Schalotten- brunoise, Koriander und Schnittlauch
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz Sambal Oelek, Tabasco
nach Geschmack
Gurkeneis
450 ml frischer Gurkensaft
135 g Glukosesirup
20 g Reisessig
je 25 g Läuterzucker und Passionsfruchtmark
1⁄2 Blatt Gelatine
je 13 g Champagneressig und Gin
5 g Zucker
Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
- Beim Lachstatar das Lachsfilet mit Salz und Zucker bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Abtupfen. Kleine Würfel schneiden, alle Zutaten addieren und mischen. Nach Geschmack abschmecken.
- Für den Gurken-Joghurt-Sud die Gurken, Dill und Koriander in der Zentrifuge durchlassen. Diesen Gurkensaft mit den beiden Joghurts im Thermomix mixen. Dann mit den restlichen Zutaten abschmecken und zuletzt mit Xantana abbinden.
- Bei der Guacamole alle Zutaten vermischen und mit einer Gabel stampfen. Abschmecken.
- Gurkeneis: Frischen Gurkensaft, Glukosesirup, Reisessig, Läuterzucker und Passionsfruchtmark aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Champagneressig, Gin und Zucker unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In der Eismaschine zum Eis verarbeiten.
- Anrichten: Den Lachstatar in vier tiefen Tellern mit Hilfe eines Rings schön glatt anrichten. Darauf eine Nocke Gurkeneis und eine Nocke Guacamole setzen. Mit Koriander und Blüten dekorieren. Nach Wunsch mit einem Brotchip garnieren. Den eiskalten Gurkensud rundherum angiessen und servieren.
