Rezept
Lachsforelle mit Zwiebeln, Senf & Knoblauch

Björn Inniger

Björn Inniger ist der junge Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 16 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.

Lachsforelle mit Zwiebeln,  Senf & Knoblauch

Björn Inniger (Alpenblick, Adelboden) temperiert Lachsfilets, gibt eingelegte Senfkörner & Bio-Zwiebeln dazu.

Zutaten

Temperierte Lachforelle
2 Filets von der Lachsforelle (je ca. 140 g)
2 EL Zitronenolivenöl

Schwarze Knoblauchcreme
1 Knolle schwarzer Knoblauch

Im Ofen gebackene Bio-Zwiebeln
4 Bio-Zwiebeln

Eingelegte Senfkörner
75 g Senfkörner
250 ml weisser Balsamico
2 TL Salz
1 TL Zucker

Senfschaum
3 dl Apfelwein
1 EL Dijonsenf
½ EL Pommerysenf
1 TL Senfpulver
1 Prise Xanthan

Senfstreusel
45 g Mandeln, geschält
100 g Zucker
100 g Erdnüsse
35 g Cornflakes, zerkleinert
5 g Senfpulver
5 g gehackte und frittierte Zwiebeln
1 g Thymian, getrocknet
2 g Meersalz

Alpenblick

Stuba

Dorfstrasse 9

3715 Adelboden

+41 33 673 27 73

www.alpenblick-adelboden.ch

Zubereitung

  1. Die Fischfilets sauber parieren und die Gräten entfernen, in vier Stücke schneiden, mit dem Haselnussöl marinieren und auf der hautlosen Seite auf einen Teller legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 80 °C ca. 20–30 Minuten im Ofen temperieren. Die Lachsforelle ist gar, wenn die Haut locker abgezogen werden kann.
  2. Den Knoblauch in die einzelnen Zehen teilen und vorsichtig schälen. Die Zehen halbieren und bereit stellen.
  3. Den Boden einer Gratinform mit grobem Meersalz belegen. Die Bio-Zwiebeln ungeschält daraufsetzen und im Ofen bei 180 °C ca. 1,5 Stunden backen bis sie weich sind. Leicht auskühlen lassen, vorsichtig schälen und in gleichmässige Spalten schneiden. Zwei Esslöffel eingelegte Senfkörner dazugeben und mit Butter leicht glasieren.
  4. Die Senfkörner 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gut abspülen. In ein Einmachglas geben. Balsamico, Salz und Zucker aufkochen und über die Senfkörner giessen. Einmachglas gut verschliessen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
  5. Für den Senfschaum alle Zutaten außer dem Xanthan zusammen aufkochen. Xanthan dazugeben und kräftig aufmixen. Die Masse durch ein Sieb streichen, in einen Rahmbläser abfüllen, zwei Patronen aufsetzen und gut schütteln. Warm halten.
  6. Für die Senfstreusel die Mandeln bei 160 °C, ca. 20 Minuten im Ofen rösten. Auskühlen lassen. Den Zucker in einer Pfanne zu einem dunklen Caramel schmelzen, die Erdnüsse beigeben und gut verrühren. Den Caramel auf eine Silikonmatte giessen, abkühlen lassen. Danach alle Zutaten im Mixer zu groben Streuseln zerkleinern.
  7. Anrichten: die Zwiebeln auf einen passenden Teller setzen, die temperierte Lachsforelle darauf setzen und leicht mit Fleur de Sel würzen. Eine halbe Zehe vom schwarzen Knoblauch auf den Fisch geben und mit dem Senfschaum abdecken. Mit Senfsprossen und Senfstreusel ausgarnieren.
Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden