DAS SHUTDOWN-REZEPTLachs, Rande & Buttermilch von Stefan Jäckel
Stefan Jäckel
Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.
Zutaten
200 g Swiss Alpine Lachs
Je 2 dünn geschnittene Scheiben Rande Rot/Gelb/Ringel
50 g Kaviari Kristal Kaviar
60 ml Buttermilch
Zitronensaft
3 EL Dashibouillon
4 EL Gurkenbrunoise
Mediterranean Tonic
Zitronenschale von 1 Bio-Zitrone
Piment d'Espelette
Kräuteröl
Olivenöl zum Bepinseln
Fleur de Sel
Zubereitung
- Das Lachsstück leicht mit etwas Zucker würzen mit einen Brenner gleichmässig abflämmen, sodass der Zucker karamellisiert.
- Den Lachs in 4 gleich grosse Tranchen schneiden und leicht salzen.
- Die Randen mit Olivenöl einpinseln, mit Salz leicht würzen und bis zur Mitte einmal einschneiden, sodass man sie zu einem Kegel einrollen kann.
- Die Randen mit Kaviar füllen und auf dem Lachs farblich abwechselnd positionieren. Gurkenbrunoise mit Tonic Water vakuumieren.
- Die Buttermilch mit Dashibouillon, Zitronenschale und Piment d'Espelette abschmecken.
- Den Lachs mit den Randen in einen tiefen Teller anrichten, mit der Buttermilchvinaigrette grosszügig umgiessen und die Gurkenbrunoise hinzugeben.
- Zum Schluss mit dem Kräuteröl beträufeln.
Stefan Jäckel, Storchen Zürich, La Rôtisserie, Zürich