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Atelier Caminada

Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

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Swiss Alpine Lachs mit bunten Randen Kaviar und Buttermilchvinaigrette Stefan Jaeckel

DAS SHUTDOWN-REZEPT
Lachs, Rande & Buttermilch von Stefan Jäckel

Stefan Jäckel

Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.

ZutatenZubereitung

Zutaten

200 g Swiss Alpine Lachs
Je 2 dünn geschnittene Scheiben Rande Rot/Gelb/Ringel
50 g Kaviari Kristal Kaviar
60 ml Buttermilch
Zitronensaft

3 EL Dashibouillon
4 EL Gurkenbrunoise
Mediterranean Tonic

Zitronenschale von 1 Bio-Zitrone
Piment d'Espelette

Kräuteröl
Olivenöl zum Bepinseln
Fleur de Sel

Storchen Zürich

La Rôtisserie

Weinplatz 2

8001 Zürich

+41 44 227 27 27

www.storchen.ch

Zubereitung

  1. Das Lachsstück leicht mit etwas Zucker würzen mit einen Brenner gleichmässig abflämmen, sodass der Zucker karamellisiert.
  2. Den Lachs in 4 gleich grosse Tranchen schneiden und leicht salzen.
  3. Die Randen mit Olivenöl einpinseln, mit Salz leicht würzen und bis zur Mitte einmal einschneiden, sodass man sie zu einem Kegel einrollen kann.
  4. Die Randen mit Kaviar füllen und auf dem Lachs farblich abwechselnd positionieren. Gurkenbrunoise mit Tonic Water vakuumieren.
  5. Die Buttermilch mit Dashibouillon, Zitronenschale und Piment d'Espelette abschmecken.
  6. Den Lachs mit den Randen in einen tiefen Teller anrichten, mit der Buttermilchvinaigrette grosszügig umgiessen und die Gurkenbrunoise hinzugeben.
  7. Zum Schluss mit dem Kräuteröl beträufeln.
Stefan Jäckel, Storchen Zürich, La Rôtisserie, Zürich
StichworteSwiss Alpine LachsFischKaviariButtermilchVorspeiseDas Shutdown-Rezept

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