Kurz gebratenes Pluma vom Pata-Negra-Schwein
Michel Roth
Michel Roth hat die Küche des «Ritz» in Paris weltberühmt gemacht und rockt jetzt die Restaurants des «President Wilson» in Genf. 18 Punkte für’s «Bayview»!
Zutaten
Pluma
4 Tranchen Pluma à 120 g
100 g violetter Blumenkohl, in Röschen
100 g weisser Blumenkohl, in Röschen
2 dl Olivenöl
Salz / Pfeffer
Speckwürfelchen
100 g Schweinsbrust
50 g grobes Salz
2 g Piment d’Espelette
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 l Hühnerbouillon
Rosenkohl
8 Rosenkohl
25 g Butter
25 g geräucherte Schweinsbrust, gewürfelt
25 g Karotten-Brunoise
25 g Zwiebel-Brunoise
10 cl Hühnerbouillon
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Püree von gelbem Blumenkohl
100 g gelber Blumenkohl
20 g Butter
25 g Zwiebeln, gehackt
¼ l Hühnerbouillon
Dekoration und Anrichten
Salz / Pfeffer
20 cl Schweinsjus
8 Blättchen Rosenkohl
50 g weisser Blumenkohl
50 g violetter Blumenkohl
50 g gelber Blumenkohl
50 g Romanesco
Fleur de sel
Zubereitung
- Pluma in Olivenöl beidseitig 4 Minuten Farbe annehmen lassen, aus der Pfanne nehmen und die bunten Kohlröschen und -blättchen hinzufügen. Beiseite stellen.
- Für die Speckwürfelchen Schweinsbrust im Salz und Piment d’Espelette ca. 12 Stunden kühl stellen. Entsalzen.
- Hühnerbouillon aufkochen, Thymian und Rosmarin beifügen und Schweinsbrust hineingeben. Bei schwacher Hitze etwa 3 Stunde zugedeckt köcheln, bis das Fleisch zart und schmelzend ist. Die Brust herausnehmen und auskühlen. In Würfelchen schneiden und rundum grillieren. Beiseite stellen
- Rosenkohl in der Butter Farbe annehmen lassen, Zwiebel- und Karottenbrunoise sowie geräucherte Brust hinzugeben und mit Hühnerbouillon ablöschen. Thymian und Rosmarin hinzugeben und 10 Minuten garen. Den Rosenkohl abtropfen, halbieren und in der Pfanne braten. Beiseite stellen.
- Für das Püree Zwiebeln in der Butter andämpfen, kleine Stückchen von Blumenkohl und Hühnerbouillon hinzugeben und 20 Minuten kochen. Mixen und nachwürzen.
- Zum Anrichten eine Seite des Tellers längs mit Punkten von Blumenkohlpüree, Rosenkohlblättchen, gebratenen Rosenkohlhälften und Speckwürfelchen belegen. Auf der andern Seite das Pluma anrichten. Mit farbigen Kohlraspeln bestreuen und mit Fleur de sel und Schweinsjus würzen.
