Kürbismousse & Vanilleglace by Siggi
Siggi Tschurtschenthaler
Er ist ein durch und durch kreativer Koch. Seine handwerkliche Perfektion hat er unter anderem von grandiosen Köchen wie Eckart Witzigmann oder Dieter Koschina. Das spürt man.
Zutaten
Kürbispüree
1 Hokkaidokürbis à ca. 700-900 g
etwas Butter
200 ml Weisswein
300 ml Orangensaft
Mousse
40 g weisse Schokolade
100 g Kürbispüree
200 ml Rahm
20 ml Amaretto
½ Orangenabrieb
2 Blatt Gelatine
25 g Staubzucker
Prise Salz
Vanille-Tonkabohnen Glace:
125 ml Milch
125 ml Rahm
½ Vanilleschote
2 Eigelb
25 g Zucker
¼ Tonkabohne
Schuss Grand Marnier
Schuss Weisser Portwein
1 Prise Salz
Zubereitung
Kürbispüree
- Vom Hokkaidokürbis die Kerne entfernen.
- Nicht schälen, nur in Stücke schneiden.
- Mit Butter in einen Topf ansautieren mit Weisswein ablöschen und mit Orangensaft weich kochen.
- Pürieren - und fertig ist das Püree.
Mousse
- Weisse Schokolade schmelzen.
- Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
- Kürbispüree mit geschmolzener weisser Schokolade glattrühren, Staubzucker dazugeben, die Blattgelatine mit Amaretto schmelzen und dazugeben.
- Geschlagenen Rahm unterheben; mit einer Prise Salz und Orangenabrieb abschmecken.
- Mindestens 2 Stunden kaltstellen, bis die Masse gestockt ist.
Vanille-Tonkabohnen Glace
- Milch, Rahm & ausgekratzte Vanilleschote aufkochen.
- Zucker mit Eigelb glattrühren.
- Die erhitzte Milch-Rahm-Basis zur Zucker-Eigelb-Mischung geben; bis zur Rose erhitzen (ca.75 Grad).
- Mit Grand Marnier, weissem Portwein, Salz und der geriebenen Tonkabohne abschmecken.
- Die Masse ca. 2 Stunden ziehen lassen und in der Eismaschine oder Pacojet frieren.
Tipp: Das Mousse mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Sehr gut passt ein Orangen- oder Kiwi-Salat dazu.
