recipeKonfierte Forelle mit Rapsöl und Kamille
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Kamillen-Rapsöl-Sud
300 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond)
5 g Kamillenteeblüten, getrocknet (aus Apotheke oder Drogerie)
200 g kalte Butter, in Würfeln
80 ml kaltgepresstes Rapsöl
1 Limette
Konfierte Forelle
4 Forellenfilets mit Haut
200 g flüssige, geklärte Butter oder Oliven- oder Rapsöl (je nach Geschmack)
50 g Limettenolivenöl
Himalaya-Salz
Zubereitung
- Den Geflügelfond kochen und auf 250 ml reduzieren.
- Die Kamillenblüten in den heissen Fond geben, 3 Minuten ziehen lassen und Fond durch ein feines Sieb passieren. Anschliessend die kalten Butterwürfel und das Rapsöl mit einem Stabmixer in den Fond einarbeiten – bis eine homogene Sauce entsteht. Mit einigen Tropfen Limettensaft abschmecken.
- Geklärte Butter oder Öl mit Limettenolivenöl in ein tiefes Blech geben. Fischfilets salzen, in der Butter-Öl-Mischung wenden und mit der Hautseite nach oben in das Blech legen. Mit Frischhaltefolie abdecken.
- Das Blech im Ofen oder in einer Wärmeschublade bei ca. 65 Grad langsam konfieren. Der Fisch ist gar, wenn die Haut mühelos abgezogen werden kann.
- Forelle mit der Kamillen-Rapsöl-Sauce auf Teller anrichten und servieren.
Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich