Konfierte Forelle

recipe
Konfierte Forelle mit Rapsöl und Kamille

Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!

Konfierte Forelle mit Rapsöl und Kamille

Heiko Nieders Idee? Forelle und Kamille kombinieren, Rapsöl dazugeben. Ein Klassiker im «Dolder Grand».

Zutaten

Kamillen-Rapsöl-Sud

300 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond)

5 g Kamillenteeblüten, getrocknet (aus Apotheke oder Drogerie)

200 g kalte Butter, in Würfeln

80 ml kaltgepresstes Rapsöl

1 Limette

Konfierte Forelle

4 Forellenfilets mit Haut

200 g flüssige, geklärte Butter oder Oliven- oder Rapsöl (je nach Geschmack)

50 g Limettenolivenöl

Himalaya-Salz

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

  1. Den Geflügelfond kochen und auf 250 ml reduzieren.
  2. Die Kamillenblüten in den heissen Fond geben, 3 Minuten ziehen lassen und Fond durch ein feines Sieb passieren. Anschliessend die kalten Butterwürfel und das Rapsöl mit einem Stabmixer in den Fond einarbeiten – bis eine homogene Sauce entsteht. Mit einigen Tropfen Limettensaft abschmecken.
  3. Geklärte Butter oder Öl mit Limettenolivenöl in ein tiefes Blech geben. Fischfilets salzen, in der Butter-Öl-Mischung wenden und mit der Hautseite nach oben in das Blech legen. Mit Frischhaltefolie abdecken.
  4. Das Blech im Ofen oder in einer Wärmeschublade bei ca. 65 Grad langsam konfieren. Der Fisch ist gar, wenn die Haut mühelos abgezogen werden kann.
  5. Forelle mit der Kamillen-Rapsöl-Sauce auf Teller anrichten und servieren.
Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich