Rezept
Kohlrabi-Röllchen
Dominik Hartmann
Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.
Zutaten
1 Kohlrabi
50 g Kräuter (Sauerklee, Schafgarbe, Löwenzahn, Bärlauch)
Nussbuttermayo
10 g Eigelb
90 g Eiweiss
30 g Apfelessig
3 g Senf
125 g Haselnussöl
100 g Nussbutter, flüssig
5 g Salz
10 g Zitronensaft
30 g Gemüsewürzsauce by Magdalena
Vinaigrette
20 g Apfelessig
5 g Honig
40 g Rapsöl
Salz
Garnitur
Zitronengel
Haselnusscrumble
Bronzefenchel
Petersilienpulver
Magdalena
Zubereitung
- Für die Nussbuttermayo alle Zutaten bis auf das Öl und die Butter im Thermomix mischen, danach das Öl und die Butter langsam einlaufen lassen, abschmecken und kühl stellen.
- Für die Vinaigrette den Essig mit dem Honig und Salz mischen, langsam das Öl unter ständigem Rühren einfliessen lassen.
- Kohlrabi mit einer Gemüseschneidemaschine in lange Bahnen schneiden und anschliessend in Rechtecke à 10 x 6cm schneiden. Kurz vor dem Servieren den Kohlrabi und die Kräuter mit der Vinaigrette marinieren. Die Nussbutter auf das obere Drittel des Kohlrabi dressieren, Kräuter und Haselnusscrumble drauflegen. Zu einem schönen Röllchen einrollen und mit dem Pulver bestäuben. Drei Punkte Zitronengel darauf dressieren und mit dem Bronzefenchel garnieren.
Dominik Hartmann, Magdalena, Rickenbach
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