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Atelier Caminada Dampfnudeln by Andreas Caminada 2022
Atelier Caminada
Dampfnudeln

Für Andreas Caminada ist dieses Rezept eine Frage des Timings. Dampfnudeln mit selbstgemachter Vanillesauce.

Kohlrabi Roellchen Magdalena Rickenbach
Rezept

Kohlrabi-Röllchen

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Dominik Hartmann

Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

1 Kohlrabi
50 g Kräuter (Sauerklee, Schafgarbe, Löwenzahn, Bärlauch)

Nussbuttermayo
10 g Eigelb
90 g Eiweiss
30 g Apfelessig
3 g Senf
125 g Haselnussöl
100 g Nussbutter, flüssig
5 g Salz
10 g Zitronensaft
30 g Gemüsewürzsauce by Magdalena

Vinaigrette
20 g Apfelessig
5 g Honig
40 g Rapsöl
Salz

Garnitur
Zitronengel
Haselnusscrumble
Bronzefenchel
Petersilienpulver

Magdalena

Rickenbachstrasse 127

6432 Rickenbach

+41 41 810 06 06

www.restaurant-magdalena.ch

Zubereitung

  1. Für die Nussbuttermayo alle Zutaten bis auf das Öl und die Butter im Thermomix mischen, danach das Öl und die Butter langsam einlaufen lassen, abschmecken und kühl stellen.
  2. Für die Vinaigrette den Essig mit dem Honig und Salz mischen, langsam das Öl unter ständigem Rühren einfliessen lassen.
  3. Kohlrabi mit einer Gemüseschneidemaschine in lange Bahnen schneiden und anschliessend in Rechtecke à 10 x 6cm schneiden. Kurz vor dem Servieren den Kohlrabi und die Kräuter mit der Vinaigrette marinieren. Die Nussbutter auf das obere Drittel des Kohlrabi dressieren, Kräuter und Haselnusscrumble drauflegen. Zu einem schönen Röllchen einrollen und mit dem Pulver bestäuben. Drei Punkte Zitronengel darauf dressieren und mit dem Bronzefenchel garnieren.
Dominik Hartmann, Magdalena, Rickenbach
StichworteKohlrabikräuterNussbutterVinaigretteVorspeise
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