Kartoffelgnocchi

1. Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden.
2. In gesalzenem Wasser weichkochen, kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch ein Sieb streichen und erkalten lassen.
3. Sobald die Masse kalt ist, die Eier dazugeben und verrühren mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig formen.
5. Nun den Teig in vier Stücke schneiden und jedes Stück dünn ausrollen, mit einem Messer in kleine Würfel schneiden und diese dann auf einem Holzbrett zu Gnocchi rollen.
6. Im Salzwasser kurz blanchieren. Auf einem mit Olivenöl bepinselten Blech auskühlen lassen. Bei Gebrauch in Butter und wenig Hühnerbouillon glasieren.  

Geschmorter Topinambur

1. Topinambur waschen. Mit Salz, Pfeffer und wenig flüssiger Butter marinieren.
2. In Alufolie einpacken und im Ofen bei 180°C für ca. 90 Minuten weich schmoren. Sobald die Topimabur weich sind, in der Alufolie auskühlen.
3. Sorgfältig schälen, in beliebige Stücke schneiden und in Butter anbraten. 

Topinambur-Chips

1. Topinambur mit der Schale in feine Scheiben schneiden.
2. Mit Reismehl pudern und im Öl bei 160°C sorgfältig frittieren.
3. Sofort würzen und anschliessend trocknen lassen.

Trüffelvinaigrette

1. Alle Zutaten vermischen.     

Geflügel-Velouté

1. Die Geflügelbouillon auf die Hälfte einreduzieren.
2. Rahm und Eigelb vermischen, zum heissen Geflügelfond geben und aufmixen.
3. Mit fein geschnittenem Estragon und Trüffelfond (eingemacht) ergänzen.

Anrichten

1. Die Kartoffelgnocchi und Topinambur auf dem Teller anrichten, die Trüffelvinaigrette gut aufrühren und darauf verteilen. Die Topinambur-Chips verteilen.
2. Mit dem fein gehobelten Trüffel das Gericht abdecken. Die Velouté aufmixen und angiessen.
   Achtung: Beim Erwärmen der Velouté, sie darf nicht zu heiss werden, sonst gerinnt das Ei.

Tipp: Ein paar geröstete Haselnüsse verleihen dem Gericht noch einen zusätzlichen Twist.