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Rezept
Kalbstatar mit Sesam-Chips und Salbei
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
Tatar
250 g Kalbsnuss
50 g Mayonnaise
2 cl Sesamöl
20 g Salbei
10 g Senf
10 g Sesamkörner, geröstet
Chips
16 cl Wasser
20 g Mehl
2 cl Sonnenblumenöl
2 cl Sesamöl
10 g Tahini/Sesampaste
Garnitur
100 g Blattsalat (z.B. Portulak )
2 cl Olivenöl
1 cl weisser Balsamico
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
- Für das Tatar die Kalbsnuss hacken. Salbei fein schneiden, einige Blättchen für die Garnitur beiseite stellen. Mayonnaise, Olivenöl, Salbei, Senf und Sesamkerne zum Fleisch geben, gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.
- Für die Chips alle Zutaten mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse schlagen. Pfanne erhitzen und etwas Olivenöl dazugeben. Etwas Teig hineingeben (bis der Pfannenboden bedeckt ist) und braten, bis alles Wasser verdunstet ist, so dass ein Chip mit Spitzen-Muster entsteht. Den ganzen Chip sorgfältig mit dem Spachtel aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtrocknen.
- Zum Anrichten Salatsprossen (z.B. Portulak) anmachen, würzen und auf einem tiefen Teller rund ums Tatar anrichten. Mit dem knusprigen, grossen Chip dekorieren.
Guy Ravet
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