Kalbstafelspitz mit Sauce Hollandaise

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

400 g Kalbstafelspitz (Huftdeckel)
Etwas Butter
50 g braune Butter
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Majoranzweige
Thymianzweige

Sauce Hollandaise
2 Eigelb
200 g Butter, zerlassen
20 ml Weissweinreduktion
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Kräutervinaigrette
Schnittlauch
Petersilie
1 Schalotte
Olivenöl
Weissweinessig
Salz
Pfeffer
Etwas Bouillon

Zubereitung

Den Tafelspitz würzen und in etwas Butter kurz anbraten. Danach mit den Lorbeerblättern, der Butter und den Kräutern vakuumieren und bei 56 °C für 4 Stunden im Sousvide-Wasserbad garen.
Für die Sauce Hollandaise die Weissweinreduktion und die Eigelb in einen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter langsam einfliessen lassen, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.
Für die Vinaigrette Schnittlauch, Petersilie und Schalotte fein schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel verrühren und servieren.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und nochmals in der Pfanne nachbraten. Sofort in Tranchen schneiden und zusammen mit der Kräutervinaigrette und der Sauce Hollandaise servieren.

Andreas Caminada