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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Kalbsbraten mit Morcheljus
Rezept

Kalbsbraten mit Morcheljus

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Benno Jud

Der „Galliker“ in Luzern ist ein Traditionshaus. Gekocht wird streng nach den Rezepten der legendären Anneliese Galliker. Top: Pastetli, Braten und „Pot au feu“.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

800 g Kalbsbraten

1 EL milder Senf

Salz, Pfeffer

2 EL Erdnussöl

Sauce

10 g Morcheln, getrocknet

2 dl Wasser

50 g Schalotten, gehackt

etwas Butter

4 dl guter Weisswein

5 dl Kalbsfond

etwas Thymian

Salz, Pfeffer

0,25 dl Cognac

Zubereitung

  1. Kalbsbraten mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Erdnussöl im Bräter erhitzen und das Fleisch gut anbraten.
  2. Für die Sauce Morcheln in warmem Wasser einweichen, auspressen und in kleine Scheiben schneiden; sehr gut waschen. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben, auffangen.
  3. Schalotten in Butter glasig dünsten und mit Weisswein und Morchelwasser ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Sauce zum Braten geben, Thymian beifügen und ca. 35 Minuten im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt schmoren lassen.
  4. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht hat, herausnehmen und warm stellen.
  5. Die Sauce sieben, entfetten und zur gewünschten Dicke einkochen. Die in Scheiben geschnittenen Morcheln beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.
  6. Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Benno Jud
StichworteBratenKalbfleischFleischschmorenMorcheln
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