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Rezept
Jakobsmuschel auf Randencarpaccio & Orangen
Stefan Bader
Verblüffend, was aus der kleinen, engen Küche kommt. Jeune Restaurateur Stefan Bader kocht im «Alten Stephan» mitten in Solothurn auf 15-Punkt-Niveau.
Zutaten
12 Jakobsmuscheln
120 g Randen, gekocht
1 Brüsseler, Endivie
2 Orangen
100 g Soja-Dressing (s. u.)
20 g Blutorangengelée (s. u.)
30 g Randenlack (s. u.)
10 g Shiso-Kresse
1 dl Olivenöl
10 g Zucker
Himbeeressig
Salz und Pfeffer
Fleur de sel
Soja-Dressing
20 g Schalotten
20 g Rotweinessig
20 g Baumnussöl
10 g Sojasauce
60 g Olivenöl
Salz und Pfeffer
Blutorangengelée
100 g Blutorangensaft
2 g Agar Agar
2 g Gelespessa
Randenlack
5 dl Randensaft
3 g Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer
Zum Alten Stephan
Zubereitung
- Für das Soja-Dressing die Schalotten in Brunoise schneiden. Alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Gelée den Blutorangensaft mit Agar Agar und Gelespessa aufkochen und für 2 Stunden kühlen. Im Thermomix mixen und in Pipette abfüllen.
- Randenlack: Randensaft und Kreuzkümmel in eine Pfanne geben und so lange einkochen, bis es dick wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Jakobsmuscheln vom Muskel lösen und auf einem Küchenpapier gut trocknen. Mit Salz würzen und in heisser Pfanne mit Olivenöl goldgelb anbraten.
- Randen schälen und auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.
- Brüsseler schälen und die Blätter in einer heissen Pfanne in Olivenöl und Zucker kurz karamellisieren. Mit etwas Himbeeressig ablöschen.
- Die Orangen filetieren.
- Zum Anrichten den Randenlack mit einem Pinsel auf den Teller streichen. Das Randencarpaccio anrichten und mit Soja-Dressing marinieren. Den karamellisierten Brüsseler darauf verteilen, die Orangenfilets dazu geben. Die Orangenfilets und die gebratenen Jakobsmuschel dazu geben. Mit etwas Olivenöl nappieren und etwas Fleur de Sel darüberstreuen. Alles mit Shiso-Kresse ausgarnieren.
Stefan Bader, Zum Alten Stephan, Solothurn
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