Rezept
Grüner Spargel & Passionsfrucht-Zabaione
Christophe Schmitt
Er ist der aktuelle Starchef im «Berceau des Sens» Lausanne, das zur Hotelfachschule (EHL) gehört. Der gebürtige Franzose wurde schon mehrfach ausgezeichnet, zweimal auch mit Michelin-Stern.
Zutaten
600 g grüner Spargel
4 Eier
200 ml Weisswein
2 Schalotten
150 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
4 Stk. Passionsfrucht
50 g Ingwer (zur Hälfte in feine Streifen geschnitten)
50 g Zucker
100 ml Chardonnay-Essig
200 ml Wasser
Salz und Piment d'Espelette
Kräuter- und Blütenmischung aus dem Garten
Zubereitung
- Den grünen Spargel von den holzigen Enden befreien.
- Die Schalotten schälen, klein hacken und mit dem Weisswein und der Hälfte des gehackten Ingwers einkochen lassen.
- Die Eier vom Eiweiss trennen, das Eigelb direkt in die Reduktion geben. Das Ganze im Wasserbad zur Zabaione aufschlagen und mit Olivenöl emulgieren.
- Die Passionsfrüchte aufschneiden und entkernen. Die Kerne der Zabaione zugeben und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.
- Den restlichen Ingwer in feine Streifen schneiden. Zucker, Wasser und Essig zum Kochen bringen und über die Ingwerstreifen giessen, anschliessend abkühlen lassen.
- Vire Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und auf einem feuchten Tuch aufbewahren.
- Anschliessend den restlichen Spargel in einem Topf mit Olivenöl, etwas feinem Salz, Knoblauch und Thymian marinieren, ohne Farbveränderung sanft anbraten. Dann mit Wasser ablöschen und ca. 4 Minuten zugedeckt kochen, der Spargel soll noch knackig bleiben.
- Den Spargel seitlich auf dem Teller anrichten, die grünen Spargelköpfe, die Ingwerfäden, die Blüten und die Kräuter darauf verteilen.
- Die freie Tellermitte mit der Zabaione drapieren.
Christophe Schmitt
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