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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Spargelgericht
Rezept

Grüner Spargel & Passionsfrucht-Zabaione

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Christophe Schmitt

«Terre Blanche» in der Provence steht für Golf (2 x 18 Loch) und für Gourmet. Sternekoch Christophe Schmitt wacht über fünf Restaurants, veredelt Produkte aus der Provence.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

600 g grüner Spargel aus der Provence

4 Eier

200 ml Weißwein

2 Schalotten

150 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

4 Stk. Passionsfrucht

0.050 g Ingwer (zur Hälfte in feine Streifen geschnitten)                   

50 g Zucker

100 ml Chardonnay-Essig

200 ml Wasser

Salz und Piment d'Espelette

Kräuter- und Blütenmischung aus dem Garten

Zubereitung

  1. Den grünen Spargel von den holzigen Enden befreien. 

  2. Die Schalotten schälen, klein hacken und mit dem Weißwein und der Hälfte des gehackten Ingwers einkochen lassen.

  3. Die Eier vom Eiweiß trennen und das Eigelb direkt in die Reduktion geben. Das Ganze im Wasserbad zu einer Zabaione aufschlagen und mit dem Olivenöl emulgieren.

  4. Die Passionsfrüchte aufschneiden und entkernen. Die Kerne der Zabaione zugeben und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.

  5. Den restlichen Ingwer in feine Streifen schneiden. Zucker, Wasser und Essig zum Kochen bringen und über die Ingwerstreifen gießen, anschließend abkühlen lassen.

  6. 4 Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und auf einem feuchten Tuch aufbewahren.

  7. Anschließend den restlichen Spargel in einem Topf mit Olivenöl, etwas feinem Salz, Knoblauch und Thymian marinieren, ohne Farbveränderung sanft anbraten. Dann mit Wasser ablöschen und ca. 4 Minuten zugedeckt kochen, der Spargel noch sollte knackig bleiben.

  8. Den Spargel seitlich auf dem Teller anrichten, die grünen Spargelköpfe, die Ingwerfäden, die Blüten und die Kräuter darauf verteilen.

  9. Die freie Tellermitte mit mit der Zabaione drapieren. 

Christophe Schmitt
StichworteSpargelnVegi & VeganFrühlingskücheOsterwochenendePassionsfrucht
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