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RezeptGlasierte Omelette mit Rindszunge
Manuel Reichenbach
Er lernte erst die Welt kennen und kehrte dann ins herrschaftliche Gasthaus seiner Familie zurück: Manuel Reichenbach (Jeunes Restaurateurs) kocht im «Casa Tödi» in Trun GR.
Er glasiert, greift zum Bunsenbrenner, schneidet Zunge: Omelette de luxe, von JRE-Chef Manuel Reichenbach.
Zutaten
160 g Rindszunge, gepökelt, in feine Streifen geschnitten
400 ml Vollmilch
30 g Butter
15 g Weissmehl
10 grosse Eier (Freiland)
150 g Parmesan, gerieben
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 grosse Eigelb (Freiland)
150 g Crème fraîche
Salz und schwarzer Pfeffer
Casa Tödi
Zubereitung
- In einem Topf die Hälfte der Butter schmelzen und Mehl hinzufügen. Glatt rühren. Die Hälfte der Milch einrühren, dann nach und nach den Rest dazugeben. Immer rühren bis eine weisse Sauce entsteht.
- Die ganzen Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne die restliche Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Die verquirlten Eier in die Pfanne geben und langsam stocken lassen. Pfanne vom Herd nehmen und geriebenem Parmesan, den gehackten Schnittlauch und die Rindszunge auf die Eier geben.
- Den Grill im Ofen vorheizen.
- In einer Schüssel die zwei Eigelb mit der Crème fraîche und sechs Esslöffeln der weissen Sauce vermischen und über die Rindszunge und die Omelettes geben. Das Pfännchen unter den vorgewärmten Grill stellen, um eine Glasur zu erhalten. Alternative: Omelette für 6 Minuten in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen geben und danach mit einen Bunsenbrenner abflämmen.
Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun
