Gitzi-Schlegel mit Senf-Kartoffelstampf
Sandro Zinggeler
Sandro Zinggeler arbeitete in Spitzenlokalen wie dem «Mesa» in Zürich. Heute macht er lieber sein eigenes Ding. Sandro ist der «LandLiebe»-Koch, schreibt Rezept-Bücher und zeichnet!
Zutaten
Fleisch:
1 Gitzi-Schlegel von Luma Delikatessen
2 dl Portwein
Etwas Zitronenabrieb
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Etwas tasmanischer Pfeffer
1 Prise Fleur de Sel
Etwas Sonnenblumenöl
1 EL Butter
Kartoffelstampf:
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
1 TL Kurkuma
100 g Sauerer Halbrahm
1 EL Butter
1 EL Pommery-Senf
1 Prise Muskatnuss
Erbsencrème:
300 g Tiefkühl-Erbsen
1 Schalotte
1 EL Butter
1 Schluck Sherry Wein
1 dl Rahm
4 Minzblätter
Zubereitung
- Den Gitzischlegel über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Fleisch mit Portwein, Zitronenabrieb, Thymian, Rosmarin und dem Pfeffer mindestens 3 Stunden marinieren.
- Danach den Gitzischlegel aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, diesen mit Öl und Fleur de Sel einreiben.
- Eine Grillpfanne stark erhitzen und dem Schlegel von allen Seiten ein Grillmuster geben.
- Den Ofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen. Den grillierten Schlegel in eine Gratinform legen und die Marinade und die Butter dazugeben.
- Im Ofen ca. 80 Minuten garen und des Öfteren mit dem Fond in der Form übergiessen. Nach dem Garen den Schlegel ca. 5 Minuten mit offener Ofentür nachziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 65°C sein.
- Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser mit Kurkuma weichkochen, danach abschütten und mit einem Schwingbesen zerstampfen.
- Butter erwärmen und den Senf darin kurz etwas rösten, danach mit dem Sauerrahm zu den Kartoffeln geben und gut vermengen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
- Die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.
- Schalotten schälen und kleingeschnitten in der Butter glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen.
- Mit Rahm und Fond auffüllen und kurz aufkochen, danach die Masse in einen Mixbecher mit den Erbsen und der Minze geben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es richtig fein mag, kann die Masse durch ein feines Sieb passieren.
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