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Rezept
Geschmorter Schweinebauch
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
½ Schweinebauch
3 grosse Zwiebeln
1 Karotte
¼ Sellerie
Stangensellerie
1 l Geflügelfond
100 g Kalbsfond
Weisser Pfeffer
Kümmel
Lorbeerblätter, Thymian
Salz
Zubereitung
- Zwiebeln schälen und in Achtel schneiden. Karotten, Sellerie und Stangensellerie in grobe Würfel schneiden.
- In die Haut des Schweinebauchs feine Quadrate einritzen, auf der Fleischseite salzen, mit Kümmel einreiben. Pfefferkörner, Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen und mit der Hautseite nach oben in einen Bräter auf das geschnittene Gemüse legen. 24 Stunden marinieren.
- Den Geflügelfond/Bouillon und Kalbsfond hinzufügen, dieser muss bis zur Hautunterkante reichen. Bei 120 °C abgedeckt 4–5 Stunden garen. Auskühlen lassen.
- Bei 120 °C 30 Minuten ohne Deckel die Haut trocknen lassen. Zuletzt den Ofen auf Grillfunktion umschalten, um die Haut knusprig zu bekommen bzw. in heissem Öl ausbacken.
- Den Fond abgiessen und die Sauce auf gewünschte Dicke einreduzieren.
Andreas Caminada
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