Rezept
Gemüseterrine mit Joghurt und Trüffel
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor, im «Silver 7132» in Vals, war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
100 g Lauch
100 g Sellerie
100 g Rüebli
100 g Kartoffeln (Sorte Agria)
25 g braune Butter
4 g Salz
2 g Fenchelsamen, gemalen
1 g Paprikapulver (Pimenton)
250 g Joghurt
100 g Paniermehl
80 g italienische Petersilie
50 g Butter
Pfeffer und Muskat zum Abschmecken
Trüffelcrème
150 g Sommertrüffel, plus etwas Trüffel zum Hobeln
50 g Trüffeljus
30 g Rapsöl
1 Msp Lecithin
Salz zum Abschmecken
The Counter
Zubereitung
- Am Vorabend den Joghurt in ein Tuch wickeln und über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen. Am nächsten Tag den Joghurt auf einem Kuchenblech ausstreichen. Dann im Räucherofen über Buchenholz für 3 Minuten räuchern. Anschliessend in einen Dressierbeutel geben und kühl stellen.
- Das Gemüse und die Kartoffeln schälen und in ca. 1 mm feine Scheiben schneiden. Den Lauch längs halbieren und grossflächige Stücke schneiden.
- Die braune Butter, den Rahm und die Gewürze vermengen und das geschnittene Gemüse darin marinieren. Gemüse in eine mit Backpapier ausgelegte Terrinenform geben und mit einer zweiten hitzebeständigen Form beschweren. Die Terrine bei 160 Grad im Ofen für 60 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen und in vier Portionen schneiden.
- Für die Trüffelcrème die Trüffel putzen und in einem Mixer zusammen mit dem Lecithin und dem Trüffeljus zu einem feinen Püree mixen. Dann das Rapsöl in dünnem Strahl langsam darunterheben. Mit Salz abschmecken. Die Trüffelcrème in einen Dressierbeutel abfüllen und kühl stellen.
- Die Petersilie waschen und zusammen mit dem Paniermehl mixen, bis es grün wird. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Petersilien-Paniermehl darin knusprig rösten (circa 2 Minuten).
- Zum Anrichten die Gemüseterrine nochmals kurz erwärmen und auf dem Teller platzieren. Mit Tupfen von geräuchertem Joghurt und Trüffelcrème dekorieren, mit dem gerösteten Petersilien-Paniermehl bestreuen und frischen Trüffel darüberhobeln.
Mitja Birlo, The Counter, Zürich
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