Gebeizter Lostallo Lachs mit Meerrettich-Espuma
Silvia Manser
Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 17 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!
Zutaten
Gebeizter Lachs
800 g Lostallo-Lachsfilet, entgrätet, Bauchlappen entfernt
100 g feines Meersalz
100 g Zucker
Weisser gemahlener Pfeffer
Zitronenzeste
Orangenzeste
Dill fein geschnitten
Koriander gemahlen
Meerrettich Espuma
200 g Rahm
100 g Milch
3 El frischer Meerrettich
1 Blatt Gelatine
1 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
100 g Crème fraîche
Limettengel
200 g Limettensaft
50 g Orangensaft
150 g Wasser
Zucker
6g Agar
Mariniertes Gemüse
30 gVerjus
20 g Weisser Balsamico
100 g Oivenöl
1 El Zucker
Salz
Pfeffer
Radiesli
Spargeln
Sweety Drops
Erbsen
Melonenkugeln
Kefen
Pomelosegmente
Zubereitung
Gebeizter Lachs
Alle Zutaten miteinander vermischen, die Hälfte auf ein Blech geben, den Lachs darauflegen und mit dem Rest des Gemisches bedecken und 12 h ziehen lassen. Danach abspülen und trocken tupfen und vakuumieren.
Meerrettich Espuma
Milch, Rahm und Meerrettich aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Noch einmal aufkochen, dann abpassieren, die aufgelöste Gelatine dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Nun noch die Crème fraîche darunterziehen. In einen ISI-Bläser geben und mit einer Kapsel begasen. Bis zum Gebrauch kühl stellen.
Limetten-Gel
Alle Zutaten zusammen aufkochen, während gut einer Minute köcheln lassen, dann in eine Schale giessen und auskühlen lassen. Im Mixer fein durchmixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Mariniertes Gemüse
Die Zutaten bis und mit Pfeffer miteinander zu einer Marinade mixen, dann die in verschiedene Formen geschnittenen Gemüse darin marinieren. Vor dem Anrichten kurz abtropfen, damit sich die Marinade nicht auf dem Teller sammelt.
Anrichten
Die Gemüse sorgfältig in der Marinade schwenken, noch etwas Salz und Pfeffer dazugeben. In der Mitte des Tellers einen Ring platzieren und die dünn aufgeschnittenen Lachstranchen rundherum anrichten. Jetzt die verschiedenen Gemüse schön um den Lachs legen und mit Blüten und Sprossen garnieren. Den Ring schliesslich entfernen und den Hohlraum mit Meerrettich-Espuma auffüllen.
Foto: Lukas Bidinger
