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Gebackener Blumenkohl mit Miso & Chili

Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!

Gebackener Blumenkohl mit Miso & Chili

Dolder Chef Heiko Nieder weiss, wie man Vegetarier glücklich macht: Blumenkohl mit Miso, Chili & Basilikum.

Zutaten

1 Blumenkohl

Miso-Hollandaise
200 g Eigelb
40 ml Wasser
20 ml Champagneressig
60 ml Weisswein
ca. 100 g Miso, hell
1 TL Basic Textur
200 g Nussbutter

Blumenkohl, mariniert
30 ml Wasser
180 ml Reisessig
20 g Jodsalz
84 g Zucker
1 Blatt Kombu-Algen

Basilikumöl
4 Bund Basilikum
30 g Spinatsalat
80 g Pflanzenöl

Garnituren
Chilikresse
Togarashi-Pulver, fein gemahlen
Basilikumkresse

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

1. Den Blumenkohl in grobe Röschen zerteilen und zirka 12 Stunden in einem Gefäss mit ausreichend salzig-schmeckendem Wasser im Kühlschrank lagern. Strünke aufbewahren. Den Blumenkohl gut abtropfen lassen und zirka. 25 Minuten bei 65 °C in Butterfett farblos «frittieren». Wenn die Röschen gar sind, diese nochmals kurz in 160 bis 170 °C heissem Butterfett goldgelb backen. Herausnehmen, auf einem Küchentuch lagern, bzw. warm stellen und mit Salz würzen.

2. Alle Zutaten bis und mit Weisswein für die Hollandaise zusammen bei 65 °C 15 Minuten im Thermomix langsam aufschlagen. Miso, Basic Textur und Nussbutter nach und nach unter ständigem Rühren bei 65 °C zu der Eigelbmasse geben und so eine Emulsion herstellen. Die Masse in eine Kisag-Flasche abfüllen, eine Patrone draufgeben und in ein warmes Wasserbad stellen.

3. Blumenkohl marinieren: Alle Zutaten dafür zusammen aufkochen und anschliessend kaltstellen. Blumenkohlstrünke in gleichmässige Scheiben schneiden (ca. 5 mm dick) und diese mit der kalten Marinade vakuumieren. Mindestens 12 Stunden kühl lagern. Die Scheiben aus dem Vakuumbeutel herausnehmen und in gleichmässige Würfel schneiden.

4. Für das Basilikumöl alle Zutaten im Thermomix bis 80 °C mixen. Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen. Das entstandene Basilikumöl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

5. Zum Anrichten Miso-Hollandaise auf die warmen Teller spritzen und mit etwas Togarashi-Pulver bestäuben. Den Hollandaise-Punkt mit Basilikumöl, Chilikresse und Basilikumkresse garnieren. Die warmen und gewürzten Blumenkohlstücke daneben setzen.

Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich