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DAS SHUTDOWN-REZEPT

Ganz zart! Andreas Caminadas Saibling

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Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

4 Saiblinge, ohne Haut

Estragonsauce
2 Schalotten
1 dl Noilly Prat
1 Prise Staubzucker
750 ml Bouillon
½ Bund Estragon
Etwas Estragonessig
70 g Butter (zum Aufmontieren)

Zubereitung

  1. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampf bei 55 °C ca. 12 Minuten garen.
  2. Schalotten in wenig Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Staubzucker abschmecken. Mit Noilly Prat ablöschen und Bouillon dazugeben. Auf die Hälfte reduzieren. Estragon auflegen, abpassieren und mit Butter mixen.
  3. Frischen Estragon fein schneiden und dazugeben.
Andreas Caminada
StichworteFischEstragonButterVorspeiseAndreas CaminadaDas Shutdown-Rezept
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