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DAS SHUTDOWN-REZEPTGanz zart! Andreas Caminadas Saibling
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
4 Saiblinge, ohne Haut
Estragonsauce
2 Schalotten
1 dl Noilly Prat
1 Prise Staubzucker
750 ml Bouillon
½ Bund Estragon
Etwas Estragonessig
70 g Butter (zum Aufmontieren)
Zubereitung
- Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampf bei 55 °C ca. 12 Minuten garen.
- Schalotten in wenig Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Staubzucker abschmecken. Mit Noilly Prat ablöschen und Bouillon dazugeben. Auf die Hälfte reduzieren. Estragon auflegen, abpassieren und mit Butter mixen.
- Frischen Estragon fein schneiden und dazugeben.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau