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Churer Fleischtorte by Andreas Caminada
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Churer Fleischpastete by Caminada

Ein Klassiker aus dem Bündnerland. Andreas Caminada backt eine traditionelle Pastete & verrät seine Tricks.

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Rezept

Forelle mit Rhabarber-Vinaigrette & Spargeln

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Pascal Steffen

Ein Luzerner kocht in Basel («Roots»), mit grossem Erfolg. Pascal Steffen ist Gemüse-Spezialist. Das entspricht dem Zeitgeist.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Forelle

2-3 Forellenfilets (ca. 75 gr pro Person)

30 g Zucker

20 g Salz

1 EL Rapsöl

 

Rhabarbervinaigrette

80 g Rhabarberwürfel, leicht gedünstet in Rapsöl

2 EL Rapsöl

Salz

1 EL Rhabarbersirup (Ersatzweise etwas Zucker)

1 EL Weisser Balsamico

 

Grillierter grüner Spargel

8 Stk grüner Spargel

Öl

Salz

 

Weisse Mandelcreme

80 g Mandeln gerieben

60 g Wasser

1 Prise Salz

30 g Mandelöl

50 g Crème fraîche

Roots

Mülhauserstrasse 17

4056 Basel

+41 61 322 10 56

www.roots-basel.ch

Zubereitung

Forelle

Salz und Zucker mischen und die Filets damit einreiben und für 25 Minuten beizen. Anschliessend unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Haut mit dem Brenner entfernen. (Tipp: Die Filets ohne Haut bestellen, dann die Zeit fürs Beizen auf 15 Minuten reduzieren). Die Forelle auf ein Blech mit Rapsöl geben und für ca. 10 Minuten in den auf 50°C (Umluft) warmen Backofen stellen und leicht garen.

 

Rhabarbervinaigrette

Die gedünsteten Rhabarberwürfel inkl. Öl mit dem Sirup und dem Balsamico mischen. Die Vinaigrette mit Salz abschmecken.

 

Grillierter grüner Spargel

Spargeln waschen, mit wenig Öl einreiben und grillieren oder in der Bratpfanne anbraten. Salzen. Tipp: Ganz frischer Spargel verwenden, der muss nicht geschält werden.

 

Weisse Mandelcreme

Mandeln mit Wasser, Salz und Mandelöl im Mixer zu einer feinen Paste mixen. Crème fraîche daruntermischen.

 

Anrichten

Je zwei Spargeln auf den leicht gewärmten Teller geben, Forellenfilet darauflegen. Eine Nocke von der Mandelcrème dazugeben und die Vinaigrette über Fisch und Spargel giessen. Mit wilden Kräutern und Blüten dekorieren.

Pascal Steffen, Roots, Basel
StichworteSpargelnRhabarberFischGrandes Tables de SuisseFrühlingsküchePascal Steffen
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