REZEPT I ITALIAN CHEESE
Focaccia mit Kartoffeln und Murazzano-Käse
Antonio Colaianni
Mit dem Herzen eines leidenschaftlichen Italieners und der Technik der französischen Haute Cuisine kocht Antonio Colaianni im «Ornellaia» in Zürich (16 Punkte).
Zutaten
500 g Mehl
1 ¼ TL Salz
10 g frische Hefe, zerbröckelt
3.5 dl lauwarmes Wasser
2–3 Kartoffeln, roh in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
50 g Olivenöl extra vergine
300 g Murazzano-Käse
Fleur de Sel
1–2 EL Rosmarin, fein gehackt
Ristorante Ornellaia
Zubereitung
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
- Die Hefe im Wasser auflösen, zum Mehl giessen und mit dem Olivenöl von Hand oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten.
- In eine grosse Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.
- Den Teig während der Gehzeit jede Stunde einmal dehnen und falten; dafür ein Stück Teig greifen, dehnen und über den restlichen Teig legen. Diesen Vorgang von jeder Seite wiederholen.
- Den Teig mit nassen Händen auf ein gut geöltes Blech legen und vorsichtig in die Ecken ziehen und strecken. Danach nochmals 30–60 Minuten gehen lassen.
- Olivenöl über dem Teig verteilen und mit nassen Fingern vorsichtig mehrmals in den Teig drücken, sodass viele kleine Vertiefungen entstehen, und sich das Olivenöl darin sammelt.
- Die Kartoffeln überlappend darüber legen, dann Olivenöl, Salz und Rosmarin darüber geben.
- Im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen und danach auskühlen lassen.
- Den Murazzano-Käse in Würfel schneiden und gleichmässig über die Focaccia verteilen und alles nochmals 5 Minuten im heissen Ofen fertig backen. Warm servieren.
Antonio Colaianni, Ristorante Ornellaia, Zürich
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