Rezept
Fermentierter Spargel
Adrian Bürki
Adrian Bürkis Küche ist weltoffen und solide. Der Luzerner ist Ivo Adam's «treue Seele» und verantwortlich für die Küchen des Casino in Bern.
Zutaten
500 g Spargeln, ungeschält
Wasser
Salz (ohne Jod)
½ Stk. Zitrone, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
Zubereitung
- Einmachglas auf die Waage stellen. Die Waage auf null justieren.
- Spargeln waschen und die Enden abschneiden und danach aufrecht, dicht ins Einmachglas nebeneinander stellen.
- Das Glas mit Wasser auffüllen bis die Spargelspitzen bedeckt sind.
- Nun das gesamte Gewicht von Spargeln und Wasser abmessen.
- 3 % vom abgemessenen Gewicht in Form von Salz (ohne Jod) in eine separate Schüssel geben.
- Das Wasser vom Einmachglas in die Schüssel giessen und mit dem Salz verrühren bis es sich komplett aufgelöst hat.
- Die Salzlösung zurück ins Einmachglas zu den Spargeln leeren.
- Die vorbereiteten Zitronenschieben auf die Spargeln legen und mit einem sauberen Gegenstand beschweren, damit die Spargeln unter der Salzlösung bleiben.
- Das Einmachglas luftdurchlässig verschliessen und an einem warmen Ort (ca. 21°C) für zwei Wochen lagern.
- Nach 2 Wochen das Glas luftdicht verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Mehrere Monate haltbar.
Adrian Bürki, Casino Bern, Restaurant, Bern
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