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FTAGA8 Preserved green Asparagus (selective focus) on wooden background Byline Alamy 
Rezept

Fermentierter Spargel

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Adrian Bürki

Adrian Bürkis Küche ist weltoffen und solide. Der Luzerner ist Ivo Adam's «treue Seele» und verantwortlich für die Küchen des Casino in Bern.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

500 g Spargeln, ungeschält

Wasser

Salz (ohne Jod)

½ Stk. Zitrone, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten   

Casino Bern

Restaurant

Casinoplatz 1

3011  Bern

+41 31 328 02 00

www.casinobern.ch

Zubereitung

  1. Einmachglas auf die Waage stellen. Die Waage auf null justieren.

  2. Spargeln waschen und die Enden abschneiden und danach aufrecht, dicht ins Einmachglas nebeneinander stellen.

  3. Das Glas mit Wasser auffüllen bis die Spargelspitzen bedeckt sind.

  4. Nun das gesamte Gewicht von Spargeln und Wasser abmessen.

  5. 3 % vom abgemessenen Gewicht in Form von Salz (ohne Jod) in eine separate Schüssel geben.

  6. Das Wasser vom Einmachglas in die Schüssel giessen und mit dem Salz verrühren bis es sich komplett aufgelöst hat.

  7. Die Salzlösung zurück ins Einmachglas zu den Spargeln leeren.

  8. Die vorbereiteten Zitronenschieben auf die Spargeln legen und mit einem sauberen Gegenstand beschweren, damit die Spargeln unter der Salzlösung bleiben.

  9. Das Einmachglas luftdurchlässig verschliessen und an einem warmen Ort (ca. 21°C) für zwei Wochen lagern.

  10. Nach 2 Wochen das Glas luftdicht verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Mehrere Monate haltbar.

Adrian Bürki, Casino Bern, Restaurant, Bern
StichworteSpargelnVegi & VeganFrühlings-RezeptFrühlingsküche
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