MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
Bücher
Partner
Shop
 
Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

loading...
Rezeptvideo

Fenchel in Safran-Gemüsesud geschmort

Teilen

Teilen

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

2 Fenchel

Gar-Sud
150 ml Kalamnsi oder Zitronensaft
60 g Zucker
30 g Olivenöl
20 g Panch Phoron (Gewürzmischung von Ingo Holland)
10 g Salz
400 ml Geflügelfond

Gewürzsud
etwas Olivenöl
1 g Safran
3 Lorbeerblätter
2 Schalotten, Knoblauch
5 kleine Tomaten
120 ml Noilly Prat
½ Bund Basilikum
Salz
Saft einer halben Zitrone

Mayonnaise
50 g Eigelb
80 g Geflügelfond
1 TL Dijon Senf
Salz
Etwas Zitronensaft
350 g Sonnenblumenöl

Zubereitung

  1. Fenchel am grünen Ende etwas kürzen und längs halbieren. Von den äussersten Segmenten befreien. Diese für den Safran-Gewürzsud auf die Seite stellen.
  2. Fenchel von aussen schälen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel mit der Gewürzmischung und Salz würzen. Dann alle Zutaten zusammen in einen Topf geben, abdecken und langsam zum Kochen bringen. Den Fenchel ca. 12 Minuten bei geringer Hitze garen.
  3. Die äusseren Segmente des Fenchels, Schalotten, Knoblauch und Tomaten klein schneiden. Mit etwas Olivenöl in einem Bräter anschwitzen. Gewürze dazugeben und mit Zitronensaft und Noilly Prat ablöschen. Alles etwas einkochen lassen. Den Sud passieren und sämig einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
  4. Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl mixen. Dann das Öl nach und nach langsam einmixen bis eine Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
  5. Zum Anrichten den Fenchel mit dem Sud in Teller geben und die Mayonnaise dazu servieren. Nach Belieben noch rohen Fenchelsalat dazugeben.
Andreas Caminada
StichworteAndreas CaminadaFenchelMisoVorspeiseVegi & VeganV-Zug
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele