Rezept
Felchen-Tatar mit Apfel und Bschorle-Sud
Zutaten
Tatar:
2 Appenzeller Felchenfilets
2 g Salz
30 g Apfelwürfel
Orangenzesten
Limettenzesten
Zitronenzesten
10 g Zitronenöl
Salzgurken:
500 g Snackgurken
500 g Gurkensaft
15 g Salz
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
20 g Zucker
5 g Knoblauch
Dill
Thymian
15 g Senfkörner
Bschorle-Gurken-Sud:
100 g Gurkensaft
50 g Apfelsaft
50 g Bschorle-Balsam von der Brauerei Locher
30 g Schalotten
35 g Rohrzucker
10 g Sauerklee
5 g Kerbel
5 g Dill
Saft einer Limette
Chili
1 g Xantana
2 g Salz
Sauerampfer-Öl:
100 g Rapsöl
40 g Sauerampfer
Garnitur:
Sauerklee
Crème fraîche
Zubereitung
- Die Felchen filetieren, entgräten, häuten und in der Räucherbox kurz anräuchern. Die Filets in gleich grosse Würfel schneiden (ca. 5 mm). Den Apfel schälen und ebenfalls in etwas kleinere Würfel schneiden (ca. 3 mm). Die Felchen und die Apfelwürfel in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten abschmecken.
- Grundrezept für die Salzgurken: Die Snackgurken kurz in heissem Wasser blanchieren und anschliessend im Eiswasser abschrecken, abgiessen und in ein Einmachglas geben. Die restlichen Zutaten in einer Pfanne aufkochen. Die Gurken mit der Salzlake übergiessen und luftdicht verschliessen.Bei Raumtemperatur auskühlen lassen und anschliessend im Kühlschrank für 1 – 2 Tage ziehen lassen.
- Den Gurkensaft zusammen mit dem Apfelsaft, Bschorle-Balsam, den Schalotten und dem Rohrzucker aufkochen und auf leichter Stufe für 10 Min. köcheln lassen. Diesen Ansatz passieren und in den Mixer geben. Die restlichen Zutaten beigeben und gut mixen. Nochmals durch ein Passiertuch passieren und gegebenenfalls etwas nachwürzen.
- Die Sauerampfer zusammen mit dem Rapsöl im Thermomix für 10 Min, bei 60°C mixen und anschliessend durch ein Tuch abtropfen lassen und möglichst schnell herunterkühlen.
- Anrichten: Tatar mit Hilfe eines Rings auf dem Teller anrichten. Zwei Salzgurken in dünne Scheiben schneiden und leicht gefächert auf das Tatar geben. Mit Sauerklee und Crème fraîche garnieren.
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