Falsches Filet

1. Das falsche Filet grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Olivenöl rundum kräftig anbraten. Anschliessend vollständig auskühlen lassen, vakuumieren und im Dampfgarer bei 56 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen. Dies dauert etwa 3 bis 4 Stunden.
2. Das Fleisch aus dem Garbeutel nehmen, auskühlen lassen und in Eiswasser lagern. Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden.

Trüffelmayonnaise

1. Eigelb, Essig und Senf miteinander verrühren. Das Rapsöl langsam einmixen, bis eine feste und cremige Mayonnaise entsteht.
2. Die Mayonnaise mit Trüffelpaste, etwas Trüffelaroma und Salz abschmecken.

Nussbutter

1. Die Butter langsam schmelzen und klären. Etwa die Hälfte der geklärten Butter abgiessen und für andere Zubereitungen beiseitestellen.
2. Die verbleibende Butter unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis sie eine goldbraune Farbe und ein nussiges Aroma entwickelt. Sofort in ein tiefes Gefäss umfüllen und vollständig auskühlen lassen.

Sauce Foyot Espuma

1. Kalbsjus, Geflügelfond und Weissweinreduktion in einem Topf erwärmen. Die warme Flüssigkeit langsam zum Eigelb geben und fein mixen.
2. Die Nussbutter auf etwa 40 °C erwärmen und ebenfalls langsam einmixen. Die Sauce mit Salz abschmecken, in eine Espumaflasche füllen und mit zwei Patronen begasen. Bis zum Anrichten bei 60 °C warmhalten.

Trüffelvinaigrette

1. Schalotten und Knollensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin ohne Farbe anschwitzen.
2. Mit Portwein, Madeira und Sherry ablöschen. Thymian und Trüffelsaft hinzufügen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Mit der Ochsenschwanzessenz auffüllen und den Dijonsenf einrühren.
3. Wer ganze eingelegte Trüffel verwendet, mixt diese nun in die Vinaigrette ein. Die Sauce anschliessend leicht mit Maisstärke abbinden und das Maiskeimöl vorsichtig einrühren. Nicht mehr mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Milchcrumble

1. Das Milchpulver mit wenig Butter in einer Pfanne langsam und dunkel rösten. Anschliessend auf ein Blech geben und vollständig auskühlen lassen.
2. Vor dem Anrichten mit etwas Nussbutter vermengen, bis ein lockerer Crumble entsteht.

Pilzpulver

1. Die getrockneten Pilze in einem leistungsstarken Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten.

Anrichten

1. Frische Trüffel unmittelbar vor dem Anrichten mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden.
2. Einige Punkte Trüffelmayonnaise auf den Teller geben.
3. Die Kalbfleischscheiben darauf verteilen. Die Trüffelvinaigrette und den Milchcrumble auf die Kalbfleischscheiben geben und einige Punkte Espuma darüber geben. Zum Schluss frischen Trüffel auf das Fleisch geben und mit dem Pilzpulver abschliessen.

Foto: Digitale Massarbeit