Erdbeersorbet, Rhabarber & Zitroneespuma
Sebastian Rabe
Vier Jahre stand Sebastian Rabe in der historischen «Wart» (Baujahr 1684!) am Herd. Heute kocht er im «Caspar» in Muri, wo Feuer, Rauch und Holzkohle seine Gerichte prägen.
Zutaten
Erdbeersorbet
1 kg frische, reife Erdbeeren (am besten vom «Buuregarte» der Familie Boog, Hünenberg)
250 ml Weisswein
125 g Zucker
1 Vanilleschote
1% Gelan (Texturas)
Crumble
10 g Butter
1 Eigelb
40 g Zucker
1 Zitrone, nur Abrieb
40 g Mandeln, gemahlen
20 g Mehl
1 Msp Backpulver
Salz
Erdbeersalat
250 g Erdbeeren
50 g Ingwer
200 ml Wasser
100 g Zucker
2 EL Olivenöl Extra Vergine
Salz
Gepuffter Reis
50 g Jasminreis
500 ml Rapsöl
Zitronen-Espuma
150 g Zitronensaft
70 g Zucker
50 g Monkey 47 Gin
30 g Wasser
1,5 Blatt Gelatine
90 g Jersey-Joghurt (Familie Schuler, Hünenberg)
Rhabarber-Limonade
4–5 Stangen Rhabarber (vom «Buuregarte» der Familie Boog, Hünenberg)
1 l Wasser
500 g Zucker
4 Zitronen
Zubereitung
- Für das Erdbeersorbet die reifen Erdbeeren vorsichtig waschen, und das Grün entfernen. Mit Weisswein, Zucker und Vanille weich kochen, pürieren und passieren. Abkühlen lassen. Masse wiegen und 1% Gelan mit einem Pürierstab unter mixen. Etwa 1 Minute kochen lassen. In Paco-Jet-Becher abfüllen und min. 12 Stunden durchfrieren. Das gefrorene Sorbet zwei Mal pacossieren.
- Für den Crumble alle Zutaten in der Kitchen Aid zu einem groben Teig verkneten. Darauf achten, dass die Butter und das Ei Zimmertemperatur haben. Teig auf ein mit Backpapier (oder einer Silikonmatte) ausgelegtes Backblech zwischen den Fingern zerreiben und bei 175 °C ca. 15–20 Minuten backen.
- Für den Erdbeersalat Beeren waschen und in Würfel schneiden. Wasser mit Zucker aufkochen. Den Ingwer gut reinigen und mit der Schale in Scheiben schneiden. Diese in das Zuckerwasser geben und ziehen lassen. 2–3 Esslöffel des Ingwersirup mit dem Olivenöl und dem Salz verrühren und emulgieren. Erdbeeren mit der «Ingwervinaigrette» marinieren und kalt stellen.
- Den Reis in etwa 1/2 Liter Wasser weich kochen. In ein Sieb geben und auf einem Tuch trocknen. Anschliessend bei 60 °C im Dörex ca. 5 Stunden trocknen. Das Rapsöl in einem Topf auf 210 °C erhitzen und darin den Reis aufpuffen (jeweils nur einen Esslöffel voll). Den gepufften Reis mit etwas Salz würzen und auf ein Küchentuch zum entfetten legen.
- Für den Espuma Gelatine in Wasser einweichen. Zucker mit Wasser und Gin aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und in die warme Flüssigkeit geben. Den frischgepressten Zitronensaft einrühren und Masse durch ein Sieb passieren. Die lauwarme Flüssigkeit in einen Rahmbläser abfüllen und diesen mit 2 Patronen laden. Gut schütteln und mindestens 2 Stunden kühlen.
- Zucker und Wasser für die Limonade aufkochen. Zitronen gut waschen, halbieren und entsaften. Den Saft und die ausgepressten Zitronen in das Zuckerwasser geben und kalt stellen. Den frischen Rhabarber waschen, aber nicht schälen. In grobe Stücke schneiden und entsaften. Der Rhabarbersaft wird an der Oberfläche einen dichten Schaum bilden. Diesen sorgfältig abschöpfen und den Saft durch ein feines Tuch passieren. Für die Limonade verwenden wir etwa 2 Teile Rhabarbersaft und 1 Teil Zitronenlimonade. Beides miteinander vermischen und in einen Soda-Siphon abfüllen. Mit einer Patrone laden, vorsichtig schütteln und mindestens 5 Stunden kühlen.
- Zum Anrichten den marinierten Erdbeersalat in eine Bowl oder tiefen Teller geben. Daneben einen Esslöffel vom Jersey-Joghurt platzieren. Crumble und gepufften Reis mischen und auf den Salat geben. Auf den Crumble eine Nocke vom Erdbeersorbet geben und dies zu Hälfte mit dem Zitronen- Espuma bedecken. Für die Rhabarber Limonade ein Rotwein- oder Cocktailglas verwenden (möglichst aus dem Gefrierschrank, damit es richtig kalt ist!). 3 grosse Eiswürfel, eine Scheibe Ingwer, 2 Scheiben Erdbeeren und einige Zitronen-Zesten hineingeben.
