RezeptErbsen-Morchel-Sauté
Bruno Marchal
Ein Chef, von dem man noch hören wird: Bruno Marchal kochte zuvor im «Chat-Botté», übernahm jetzt die Brigade des Hotel Bristol (Restaurant Coté Square).
Endlich frische Erbsen. 14-Punkte-Chef Bruno Marchal zeigt, was er damit macht.
Zutaten
300 g frische Erbsen
150 g kleine Morcheln, geputzt
12 Salatblätter
2 EL Frühlingszwiebeln, geschnitten
80 g Butter
30 cl Rahm
2 EL Knoblauchöl
6 Olivenbrot-Chips
Pfefferminze
Thymianpuder
Hôtel Bristol
Côté Square
Zubereitung
- Für das Püree 100 g Erbsen dampfgaren (knackig). Mit 40 g Butter, ½ Pfefferminzzweig und Salz mixen.
- Für die Velouté 100 g Erbsen dampfgaren (knackig). Mit Knoblauchöl, 40 g Butter, Rahm, ½ Pfefferminzzweig und Salz mixen.
- Die restlichen 100 g Erbsen mit den Morcheln, Frühlingszwiebeln und dem Thymianpuder sautieren.
- Mit Salatblättern und Olivenbrotchips auf Tellern anrichten.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol, Côté Square, Genf