Rezept
Erbsen-Morchel-Sauté
Bruno Marchal
Ein Chef, von dem man noch hören wird: Bruno Marchal kochte zuvor im «Chat-Botté», übernahm jetzt die Brigade des Hotel Bristol (Restaurant Coté Square).
Zutaten
300 g frische Erbsen
150 g kleine Morcheln, geputzt
12 Salatblätter
2 EL Frühlingszwiebeln, geschnitten
80 g Butter
30 cl Rahm
2 EL Knoblauchöl
6 Olivenbrot-Chips
Pfefferminze
Thymianpuder
Hôtel Bristol Genève
Côté Square
Zubereitung
- Für das Püree 100 g Erbsen dampfgaren (knackig). Mit 40 g Butter, ½ Pfefferminzzweig und Salz mixen.
- Für die Velouté 100 g Erbsen dampfgaren (knackig). Mit Knoblauchöl, 40 g Butter, Rahm, ½ Pfefferminzzweig und Salz mixen.
- Die restlichen 100 g Erbsen mit den Morcheln, Frühlingszwiebeln und dem Thymianpuder sautieren.
- Mit Salatblättern und Olivenbrotchips auf Tellern anrichten.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genf
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