Rezept
Crema Catalana mit Gorgonzola & Birnenkompott
Tobias Buholzer
Sein Häppchenmenü serviert Tobias Buholzer in seinem Gourmetrestaurant «Zur Rose» in Rüschlikon (16 Punkte) grundsätzlich vegetarisch. Wer will, bekommt Fleisch und Fisch – nur aus der Schweiz – dazu.
Zutaten
Crema Catalana:
60 g Eigelb
60 g Milch
150 g Vollrahm
120 g Gorgonzola dolce
2 g Zucker
Salz
Pfeffer
Birnenkompott:
200 g Birnen
75 g Weisswein
75 g Wasser
35 g Zucker
1 EL Zitronensaft
¼ Zimtstange
2 Nelken
Rohrzucker zum Karamellisieren
Zubereitung
- Milch, Rahm und Zucker aufkochen. Gorgonzola in Stücke schneiden und dazugeben. Die Masse zum Eigelb geben und verrühren. Wichtig: Nicht das Eigelb in die Masse geben, sonst gibts Rührei. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse auf 4 Schalen verteilen und mit Folie bedecken. Im Steamer bei 90° C Dampf ca. 40 Minuten pochieren. Crème muss fest sein. Herausnehmen und abkühlen lassen.
- Birnen schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Birnen mit den restlichen Zutaten aufkochen und kurz köcheln lassen. Gewürze entfernen und kurz abkühlen lassen.
- Crema Catalana dünn mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Birnenkompott darauf anrichten.
Tobias Buholzer, Die Rose, Restaurant Tobias Buholzer, Rüschlikon
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