loading...
Rezept
Carabinero-Gazpacho
Bertrand Charles
Der junge Franzose Bertrand Charles kocht im Restaurant «RitzCoffier» des Bürgenstock Resort Lake Lucerne. Er gehört zu den grossen Talenten im Land, entwickelt zunehmend seine eigene Handschrift.
Zutaten
4 Carabineros
2 Gurken
1 Frühlingszwiebeln
1 rote Paprika rot
1 gelbe Paprika
1 Stangensellerie
2 kg vollreife Tomaten
300 g vollreife Kirschtomaten
100 g bunte Kirschtomaten
2 dl Olivenöl
1 dl Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
1 Passionsfrucht
1 kleines Tomatenbrot
Aceto Balsamico di Modena
Olivenöl
Tabasco / Soyasauce
Salz/Pfeffer
Zubereitung
- Gurken, vollreife Kirschtomaten, Frühlingszwiebeln, Paprika, Stangensellerie und Knoblauch grob würfeln und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Tabasco und Soyasauce würzen. Alles 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen.
- Die vollreifen Tomaten klein schneiden mit Salz und Pfeffer würzen, mixen, Masse in ein Passiertuch geben und die Flüssigkeit 24 Stunden abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen (Tomaten und Flüssigkeit geben die Gazpacho-Grundmasse).
- Carabineros vom Kopf trennen (den Kopf aufheben) und den Carabineroschwanz auslösen, die Füsse abschneiden und beiseite stellen.
- Tomatenbrot sehr dünn aufschneiden und beiseite stellen.
- Basilikum blanchieren, in einen Pacojet Becher einsetzten und einfrieren (die kleinen Blätter zum Garnieren aufheben).
- Passionsfrucht aufschneiden, das Innere herauskratzen und beiseite stellen.
- Eine Gurke der Länge nach dünn aufschneiden und aufrollen, anschliessend das Fruchtfleisch heraus schneiden.
- Für die Carabinero-Creme und -Öl zwei Carabinero-Köpfe kräftig anrösten bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Durch die «Flotte Lotte» drücken und die Creme passieren, mit Salz abschmecken, kühlen und in eine Plastikflasche abfüllen.
- Die restlichen zwei Carabinero-Köpfe ebenfalls kräftig anrösten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Sonnenblumenöl zugeben und den Geschmack der Köpfe ausziehen lassen.
- Für die Gazpacho die marinierte Gazpacho-Grundmasse (inklusive dem Saft) in einen Mixbecher geben und zusammen mit dem Tomatenwasser, Olivenöl und Carabinero-Öl fein mixen, anschliessend passieren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
- Für die Basilikumcreme den Basilikum fünf Mal durch den Pacojet lassen und anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die entstandene Creme in eine Plastikflasche abfüllen und kühl stellen (Tipp: die Flasche dunkel stellen, so bleibt das Grün vom Basilikum länger erhalten).
- Die Carabinero-Schwänze mit Salz und ein wenig Olivenöl marinieren und von allen Seiten kurz abflämmen.
- Die dünn aufgeschnittenen Tomatenbrotscheiben grosszügig auf ein Blech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei geringer Hitze im Ofen trocknen lassen.
- Zum Anrichten die abgeflämmten Carabinero-Schwänze in je 3 Teile schneiden und am Rand eines tiefen Tellers anrichten. Von der Carabinero- und Basilikumcreme je 3 unterschiedlich grosse Punkte in der Mitte des Tellers platzieren. Die Füsse im heissen Öl ausbacken, salzen und je 3 Stück zum Carabinero-Schwanz geben. Die bunten Tomatenscheiben und Gurkenröllchen mit Salz und Olivenöl marinieren. Mit den Basilikumblättchen den Carabinero-Schwanz garnieren. Die eiskalte Gazpacho in ein Kännchen füllen und vor dem Gast in den Teller giessen.
Bertrand Charles
Related Stories
