RezeptBündner Hirschkalb: Rücken & Pfeffer
Martin Bieri
Ein Mann der Berge: Der Emmentaler Schwerarbeiter und 16-Punktechef Martin Bieri ist jetzt Küchenchef im Maiensässhotel «Guarda Val» in Lenzerheide-Sporz.
Zutaten
Ablauf und Vorarbeiten
Pfeffer beizen (3 bis 14 Tage vorher)
«Warmer» Glühweingelee herstellen (am Tag zuvor)
Pfeffer von der Hirschschulter
600 g Fleisch von der Hirschschulter, in 30 g grosse Würfel geschnitten
Beize
200 g Röstgemüse (⅓ Zwiebeln, ⅓ Sellerie, ⅙ Rüebli, ⅙ Knoblauch)
½ kleiner Lauchstengel, hell
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
10 schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
1 Rosmarinzweig
1 dl Rotweinessig
1 Zitronene, Schale und Saft
7 dl Rotwein (Pinot Noir)
Pfeffer-Ansatz
600 g Pfeffer-Fleisch
20 g geklärte Butter
(Das Gemüse aus der Beize)
(Den Fond aus der Beize)
1 l Wild- oder Geflügelfond
50 g braune Mehlschwitze
40 g Holunderbeeren-Direktsaft
50 g Butterwürfel kalt
30 g Grand Cru Couverture Java (Rauchig)
5 g Wildgewürze (Rezept s. unten)
Salz
Hirschrücken
½ Hirschrücken, am Stück
Wildgewürz
Butter
Butter, geklärt
Zitronenthymian
Wildgewürz
100 g Koriander
75 g Piment
40 g Wachholder
40 g Pfeffer schwarz
5 Msp Kreuzkümmel
40 g Nelken
10 Lorbeerblätter
10 Limonen, Abrieb
Maccadamia-Kruste
250 g Butter
50 g Haselnüsse, gemahlen
10 g Macadamianüsse, fein gehobelt
10 g Pistazien, gehackt
50 g Pankomehl
2 Eigelb
1 Eiweiss, geschlagen
Frangelico
Fleur de Sel und Cayenne
Glühwein
1 l Rotwein
0.2 l Mineralwasser
1/2 Orange, Saft und Zesten
1/4 Zitrone, Saft und Zesten
1 Sternanis
1/3 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Glühweingewürz
50 g Zucker
10–20 g Griottines-Saft
Glühwein-Gelée
1 dl Glühwein
2 g Gellan
0.5g Agar Agar
Dörrbirnen-Püree
100 g Dörrbirnen, nicht geschwefelt
Wasser zum Einweichen
50 g Weisswein
1 TL Rauch Birnel vom Bio Hof Dusch
20 g Butter
Salz
Bergfeuer
Restaurant Guarda Val
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Beize aufkochen, abkühlen lassen und mit dem Fleisch mischen. Das Fleisch muss vollständig von der Beize bedeckt sein. Das Fleisch 3 bis 14 Tage in der Beize lassen.
- Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocknen. Bei starker Hitze in einem Bräter mit geklärter Butter anbraten, das Fleisch herausnehmen. Die Pfanne etwas erkalten lassen, bei schwächerer Hitze das Gemüse anrösten. Das Mehl in einer separaten Pfanne anrösten bis es eine goldgelbe Farbe hat, dann über das Gemüse streuen. Beize abpassieren und alles damit ablöschen, mit dem Wildfond auffüllen. Wildgewürze beigeben. Alles zugedeckt im Ofen bei 150 °C knapp 2 bis 3 Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein grobes Sieb drücken. Im Thermomix bei 50 °C fein aufmixen, dabei die Butter, Holundersaft und die Wildgewürze beigeben. Sauce zurück in eine Pfanne geben, Fleisch beifügen. Servieren.
- Als Garnitur können Americano Trauben, Silberzwiebeln und Croutons verwendet werden.
- Das Hirschrücken-Mittelstück kann beim Metzger des Vertrauens auch ausgelöst bestellt werden (idealerweise 120 g pro Person). Den parierten Hirsch am Stück mit dem Wildgewürz marinieren. Bei schwacher Hitze in Butter sanft anbraten. Kurz vor Schluss Salz und Zitronenthymian beigeben. Mindestens 20 Minuten bei 62 Grad abstehen lassen.
- Die vorbereitete Kruste auf den Hirsch legen, unter dem Salamander oder mit dem Bunsenbrenner die Kruste kurz anschmelzen (ohne dass die Kruste Farbe bekommt). Anschliessend das Fleisch in Portionen schneiden und das vorbereitete Glühweingelee auf den Hirsch legen.
- Für das Wildgewürz die Gewürze im Ofen rösten und dann erkalten lassen. In der Moulinette fein mixen und sieben.
- Zubereitung Kruste: Die Butter im Schlagkessel schaumig schlagen, die restlichen Zutaten unter die schaumige Butter heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zwischen zwei Folien ca. 3 mm dick auswallen. Kühlstellen. Danach in Form schneiden, je nach Grösse des Fleischstückes.
- Glühwein für Gelee: Alle Zutaten aufkochen und 20 Minuten ziehenlassen. Mit Griottines/Amarena-Kirschensaft abschmecken. Alles abpassieren.
- Zubereitung Glühwein-Gelée: Alle Zutaten zusammen aufkochen, mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Ein Blech mit einer festen Folie auslegen, die warme Gelée-Masse daraufgiessen. Kühlstellen. Zur richtigen Grösse ausstechen, zwischen zwei flachen Folien lagern.
- Für das Puree alle Zutaten im Thermomix zu einer geschmeidigen Masse pürieren. Nach Bedarf durch ein feines Sieb streichen. Das Püree in eine Flasche oder in ein Spritzbeutel füllen. Warmstellen (maximal 37 Grad)
