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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Lachsforelle Rolf Fliegauf
Rezept

Brüggli-Lachsforelle mit Gurkenvinaigrette

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Rolf Fliegauf

Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Lachsforelle

1 Lachsforellenfilet (ca. 1kg)

1kg grobes Meersalz

500g Zucker

200ml salzarme Sojasauce

120ml Mirin

300g weisse Sojasauce

100ml Dashi

30g Bergamottesaft

30ml Bonitoessig

Xanthan (Verdickungsmittel)

600ml Sonnenblumenöl

 

Lachsforellen-Tatar

gebeizte Lachsforelle (von oben)

1 Limette, Abrieb

Sonnenblumenöl

Zitronenöl

Schnittlauch, fein geschnitten

Salz

Cayennepfeffer

 

 

Picklefond für Gurken

400ml Gurkensaft

250ml Weissweinessig

100ml Bonitoessig

100g Zucker

200g Schalotten

Salz

6 Wacholderbeeren

8g schwarze Pfefferkörner

5g Koriandersamen

5g Senfsaat

4 Lorbeerblätter

5g Thymian

5g Estragon

5g Kerbel

25g Dill

 

Gurkenvinaigrette mit Dillöl

300ml frischer Gurkensaft

150ml Gurkenpicklefond

200 ml Dashi (japanische Brühe)

20g weisse Sojasauce

10g Mirin

30ml Bonitoessig

Prise Zucker

Salz

Cayennepfeffer

Saft und Abrieb von 2 Limetten

25g Dill

Xanthan

Sonnenblumenöl

Dillöl (s. unten)

 

Dillöl

700ml Sonnenblumenöl

400g frischer Dill

200g frischer Spinat

Salz

 

Giardino Mountain

Ecco St. Moritz

Via Maistra 3

7512 St. Moritz-Champfèr

+41 81 836 63 00

www.giardino-mountain.ch

Zubereitung

Lachsforelle

  1. Für die Trockenbeize Salz und Zucker mischen.
  2. Für die Flämm-Marinade salzarme Sojasauce und Mirin mischen und beiseitestellen.
  3. Für die Marinade alle weiteren Zutaten bis auf das Öl mischen, mit wenig Xanthan bis zur gewünschten Konsistenz binden und durch ein feines Sieb passieren. Das Öl langsam einlaufen lassen und vorsichtig verrühren.
  4. Lachforellenfilet von Haut und Gräten befreien und für 25-30 Minuten unter der Salz-Zucker-Mischung beizen. Anschliessend vorsichtig mit kaltem Wasser die Beize abwaschen, den Fisch mit Küchenpapier abtupfen und 1 Stunde in Kühlschrank kühlen.
  5. Aus der gebeizten Forelle ein schönes Mittelstück herausschneiden und die Abschnitte für das Tatar aufbewahren. Mittelstück portionieren, mit der Flämm-Marinade bepinseln und mit einem Bunsenbrenner an den Rändern kräftig bräunen und für ca. 1 Stunde mit etwas Marinade marinieren. Vor dem Servieren den Lachs leicht abtupfen und mit grobem Meersalz würzen.

 

Lachsforellen-Tatar

  1. Die Abschnitte der gebeizten Lachsforelle zu einem feinen Tatar schneiden und mit Limettenabrieb, Zitronenöl, Sonnenblumenöl, Schnittlauch, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

 

Picklefond für Gurken

  1. Die Schalotten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten ausser den Kräutern aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen;, vom Herd nehmen, Kräuter auflegen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren.
  2. Nach Wunsch Gurken zum Beispiel in feine Bahnen schneiden und im Picklefond einlegen. 

 

Gurkenvinaigrette mit Dillöl

  1. Gurkensaft mit Picklefond, Bonitoessig Zucker, Salz, Cayenne, Limetten und kleingeschnittenem Dill mischen und ziehen lassen.
  2. Dashibrühe auf 50ml einkochen, mit dem Mirin und der weissen Sojasauce mischen, alles abschmecken und mit Xanthan binden. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Masse durch ein feines Microsieb passieren, Masse abmessen und entsprechend 25% des Gewichts Sonnenblumenöl langsam einrühren. Unmittelbar vor dem Servieren mit etwas Dillöl anreichern.

 

Dillöl

  1. Alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen.
  2. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf höchster Stufe mixen und leicht salzen, anschliessend schnell abkühlen und durch ein feines Microsieb passieren. Kühl und lichtgeschützt aufbewahren.
  3. Alternativ die Zutaten in einem Topf vorsichtig erhitzen und anschliessend möglichst fein mixen und passieren.

 

Anrichten

Die abgeflämmten Lachstücke und das -Tatar mit der Viaigrette servieren. Eingelegte Gurken aufrollen und auf den Teller setzen.

Rolf Fliegauf, Giardino Mountain, Ecco St. Moritz, St. Moritz-Champfèr
StichworteGurkenFischLachsforelleRolf Fliegauf
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