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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

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Lisis Blankett vom Kalb mit Morcheln

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Bernadette Lisibach

«Lisi» ist GaultMillaus «Köchin des Jahres 2016». Sie kauft für die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG (17 Punkte) am liebsten in der Nachbarschaft ein.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

600 g Schulterfilet, Kalb (Würfel à 25g)

600 g heller Kalbsfond

70 g Matignons (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)

Nelken

Lorbeer

Würzmischung

15 g Butter

20 g Weissmehl

80 g Vollrahm

80 g Frischkäse

20 g Erdnussöl

20 g Zwiebeln (gehackt)

100 g frische Morcheln (längs vierteln)

15 g Cognac

Salz und Pfeffer

Neue Blumenau

Romanshornerstrasse 2

9308 Lömmenschwil

+41 71 298 35 70

www.neueblumenau.ch

Zubereitung

  1. Die Kalbfleischwürfel im heissen Wasser blanchieren. Kalbsfond aufkochen, die Schulterfilet-Würfel dazugeben. Gleichzeitig das Matignons-Gemüse und die Gewürze beigeben.
  2. Am Siedepunkt ca. 35 – 45 Minuten weich sieden.
  3. Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
  4. Garflüssigkeit aufkochen, danach abpassieren und die Flüssigkeit um 50 % reduzieren.
  5. Butter in Sauteuse schmelzen, Mehl beigeben. Das Ganze leicht erkalten lassen.
  6. Die reduzierte Garflüssigkeit unter Rühren beigeben.
  7. Unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten sieden lassen.
  8. Mit Vollrahm und Frischkäse verfeinern und abschmecken.
  9. Die Schulterfilet-Würfel dazugeben, erhitzen und danach rühren.
  10. Das Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebeln beigeben, sautieren. Gleichzeitig die Morcheln dazugeben und sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen und flambieren.
  11. Danach zur Sauce geben und eventuell nochmals abschmecken.
  12. Nach Belieben kann man hausgemachte Nudeln und saisonales Gemüse dazu servieren.
Bernadette Lisibach, Neue Blumenau, Lömmenschwil
StichworteKalbfleischFleischCognacFrischkäseSchweizer FleischFrühlingsküche
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