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RezeptvideoBlankett vom Kalb mit Morcheln & Frischkäse
Bernadette Lisibach
«Lisi» ist GaultMillaus «Köchin des Jahres 2016». Sie kauft für die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG (16 Punkte) am liebsten in der Nachbarschaft ein.
Zutaten
600 g Schulterfilet, Kalb (Würfel à 25g)
600 g heller Kalbsfond
70 g Matignons (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
Nelken
Lorbeer
Würzmischung
15 g Butter
20 g Weissmehl
80 g Vollrahm
80 g Frischkäse
20 g Erdnussöl
20 g Zwiebeln (gehackt)
100 g frische Morcheln (längs vierteln)
15 g Cognac
Salz und Pfeffer
Neue Blumenau
Zubereitung
- Die Kalbfleischwürfel im heissen Wasser blanchieren. Kalbsfond aufkochen, die Schulterfilet-Würfel dazugeben. Gleichzeitig das Matignons-Gemüse und die Gewürze beigeben.
- Am Siedepunkt ca. 35 – 45 Minuten weich sieden.
- Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
- Garflüssigkeit aufkochen, danach abpassieren und die Flüssigkeit um 50 % reduzieren.
- Butter in Sauteuse schmelzen, Mehl beigeben. Das Ganze leicht erkalten lassen.
- Die reduzierte Garflüssigkeit unter Rühren beigeben.
- Unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten sieden lassen.
- Mit Vollrahm und Frischkäse verfeinern und abschmecken.
- Die Schulterfilet-Würfel dazugeben, erhitzen und danach rühren.
- Das Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebeln beigeben, sautieren. Gleichzeitig die Morcheln dazugeben und sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen und flambieren.
- Danach zur Sauce geben und eventuell nochmals abschmecken.
- Nach Belieben kann man hausgemachte Nudeln und saisonales Gemüse dazu servieren.
Bernadette Lisibach, Neue Blumenau, Lömmenschwil
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