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DAS SHUTDOWN-REZEPTLisis Blankett vom Kalb mit Morcheln
Bernadette Lisibach
«Lisi» ist GaultMillaus «Köchin des Jahres 2016». Sie kauft für die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG (17 Punkte) am liebsten in der Nachbarschaft ein.
Zutaten
600 g Schulterfilet, Kalb (Würfel à 25g)
600 g heller Kalbsfond
70 g Matignons (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
Nelken
Lorbeer
Würzmischung
15 g Butter
20 g Weissmehl
80 g Vollrahm
80 g Frischkäse
20 g Erdnussöl
20 g Zwiebeln (gehackt)
100 g frische Morcheln (längs vierteln)
15 g Cognac
Salz und Pfeffer
Neue Blumenau
Zubereitung
- Die Kalbfleischwürfel im heissen Wasser blanchieren. Kalbsfond aufkochen, die Schulterfilet-Würfel dazugeben. Gleichzeitig das Matignons-Gemüse und die Gewürze beigeben.
- Am Siedepunkt ca. 35 – 45 Minuten weich sieden.
- Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
- Garflüssigkeit aufkochen, danach abpassieren und die Flüssigkeit um 50 % reduzieren.
- Butter in Sauteuse schmelzen, Mehl beigeben. Das Ganze leicht erkalten lassen.
- Die reduzierte Garflüssigkeit unter Rühren beigeben.
- Unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten sieden lassen.
- Mit Vollrahm und Frischkäse verfeinern und abschmecken.
- Die Schulterfilet-Würfel dazugeben, erhitzen und danach rühren.
- Das Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebeln beigeben, sautieren. Gleichzeitig die Morcheln dazugeben und sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen und flambieren.
- Danach zur Sauce geben und eventuell nochmals abschmecken.
- Nach Belieben kann man hausgemachte Nudeln und saisonales Gemüse dazu servieren.
Bernadette Lisibach, Neue Blumenau, Lömmenschwil
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