Rezept
Alpkäsemousse & Hirschtrockenwurst
Björn Inniger
Björn Inniger ist der Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 17 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.
Zutaten
Alpkäsemousse
2 dl Vollmilch
100 g Mascarpone
100 g Alpkäse, fein gerieben
200 g Vollrahm, geschlagen
2 Blatt Gelatine
Cassis-Zwiebeln
20 Saucenzwiebeln
2 dl Cassissaft
1 dl Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
Rosenkohlsalat
Eine Handvoll Rosenkohl, entblättert
Sherryessig
Haselnussöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Milch aufkochen, den fein geriebenen Alpkäse dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse aufmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, zur warmen Milch geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Den Mascarpone und den Schlagrahm vorsichtig darunterziehen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
- Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren. In gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und sofort im Eiswasser auskühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und die Zwiebeln damit heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen ziehen lassen.
- Die Rosenkohlblätter in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und dann im Eiswasser auskühlen lassen. Trocken tupfen und mit Haselnussöl und Sherryessig anmachen. Leicht würzen.
Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden
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