Alpkäsemousse mit Hirschtrockenwurst, Cassis-Zwiebeln und Rosenkohlsalat von Björn Inniger, Restaurant Alpenblick Adelboden

Rezept
Alpkäsemousse & Hirschtrockenwurst

Björn Inniger

Björn Inniger ist der junge Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 16 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.

Alpkäsemousse & Hirschtrockenwurst

Björn Inniger (Adelboden) verarbeitet den Alpkäse zu Mousse, die Zwiebeln werden in Cassis-Saft eingelegt.

Zutaten

Alpkäsemousse
2 dl Vollmilch
100 g Mascarpone
100 g Alpkäse, fein gerieben
200 g Vollrahm, geschlagen
2 Blatt Gelatine

Cassis-Zwiebeln
20 Saucenzwiebeln
2 dl Cassissaft
1 dl Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

Rosenkohlsalat
Eine Handvoll Rosenkohl, entblättert
Sherryessig
Haselnussöl
Salz, Pfeffer

Alpenblick

Stuba

Dorfstrasse 9

3715 Adelboden

+41 33 673 27 73

www.alpenblick-adelboden.ch

Zubereitung

  1. Die Milch aufkochen, den fein geriebenen Alpkäse dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse aufmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, zur warmen Milch geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Den Mascarpone und den Schlagrahm vorsichtig darunterziehen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
  2. Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren. In gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und sofort im Eiswasser auskühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und die Zwiebeln damit heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen ziehen lassen.
  3. Die Rosenkohlblätter in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und dann im Eiswasser auskühlen lassen. Trocken tupfen und mit Haselnussöl und Sherryessig anmachen. Leicht würzen.
Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden