Widder Hotel
Heilemann bleibt Heilemann. Der «Koch des Jahres 2021» lebt seine Leidenschaft einerseits für die klassisch französische, anderseits für die raffinierte asiatische Küche ungezügelt aus, packt das Beste aus beiden Welten unerschrocken in sein Repertoire und neuerdings sogar in ein und dieselbe Sauce: «Thai-Bufera» heisst die freche Kombination. Milder, gelber Thai-Curry fliesst in die klassische Albufera-Sauce. Auguste Escoffier würde sich nicht gerade im Grab umdrehen, aber etwas erstaunt wäre er wohl schon. Stefan Heilemann krönt mit seiner «Thai-Bufera» den spektakulärsten Gang des Abends: Die gebratene Entenleber «label rouge» mutiert so zum Löffelgericht. Kürbis (Butternut), Kürbiskerne, Kürbiskernöl und Kaffirlimette sorgen für verblüffende Harmonie im tiefen Teller.
Verrückte, aber durchdachte und aufregende Saucen weisen den Weg durchs Menü. Und wenn mal eine sitzt, bleibt sie auf der Karte. Die Sherry-Escabèche ist so ein Ding: Sie hat das Zeug zum Heilemann-Klassiker und hievte diesmal den Seeteufel aus der Algarve in die nächsthöhere Liga. Dazu gab’s noch eine knackige Überraschung: kleine, feuerrote Bärenkrebse, bei den Azoren von Hand (!) getaucht. Der Chef: «Sehr selten, sehr teuer. Aber solche Produkte machen mich glücklich.» Die «Accessoires» zu diesem Gang: dreierlei Artischocke (Salat, Püree, Chips) und ein Pulpo, der vier (!) Stunden lang im Ofen war.
Zurück an den Start. Stammgäste wissen: Zuerst gibt es ein Bun, mal mit Ente, mal mit Spanferkel. Wir erwischten den «Enten-Abend»: Entenfleisch im Bao Bun. Marinierte Entenleber. Knusprige Entenhaut mit asiatischen Elementen, Soja, Koriander und vor allem mit luftgetrockneter (!), gehobelter Entenbrust. Der zweite Starter war genauso gut und deutlich leichter: Ceviche von der Lachsforelle, mit roh marinierter Gamba blanca aus der Algarve und einer raffiniert austarierten Sauce: 50 Prozent Limette, 50 Prozent Passionsfrucht. Amuse-bouches by Heilemann sind eine klare Ansage: Hier gibt es Spitzenküche!
Heilemann ist in der Schweiz der Entdecker des Balfegó-Tunas. Den haben andere Köche mittlerweile auch auf dem Zettel, aber nicht jeder bietet das volle Balfegó-Programm: Hier gibt es Rücken, Bauch und Herz (!) vom Thunfisch und auf besonderen Wunsch noch 10 Gramm Kaviar dazu. Ob die Gillardeau-Auster mit Ponzu eine Bereicherung oder ein Element zu viel ist im Teller, darüber lässt sich streiten. Auf die nächsten Entdeckungen freuen wir uns schon jetzt: Heilemann war auf den Färöer, schwärmt von den Seeigeln und Scampi, welche die Fischer dort aus dem 8 Grad kalten Wasser holen. Demnächst auf der «Widder»-Karte.
Heilemann im Herbst? Reh schafft es ins Programm, natürlich in einer ganz besonderen Interpretation. Nix Spätzli und Rotkraut, dafür wilder Broccoli, Yuzu, BBQ-Lack und wirklich alles vom Tier: Die Haxen werden zum kleinteiligen, kraftvollen Ragout verarbeitet, beim Röllchen im Teller erhärtet sich unser Verdacht schnell: Reh-Zunge! Lieferanten? Den Maibock aus dem Tirol schickt Alfred von Escher an den Rennweg, die Reh-Zungen sind ein kleines Geschenk vom Boss: Besitzer Gratian Anda, Gründer unter anderem von «The Living Circle», ist leidenschaftlicher Jäger und leidenschaftlicher Koch. Das letzte Wort hatte Patissier André Siedl. Er landete einen Volltreffer: Bühler-Zwetsche mit Pistazienglace, Felchlin-Schokolade (Salomon Island), griechisches Joghurt.
Zu einem grossen Koch gehört ein grosser Gastgeber. Hat es im «Widder»: Stefano Petta ist der souveräne Maître. Er kümmert sich mit gleicher Aufmerksamkeit um alle. Um Foodies, die für Heilemanns Küche extra anreisen. Und um kulinarisch ahnungslose Witwen, die vom ungewohnten Angebot sichtlich überfordert sind, aber trotzdem glücklich nach Hause fahren; nicht, ohne die Enkel mit ein paar Food-Fotos vom Handy zu bedienen. Stefano entkorkt zu den wilden Gängen des Chefs die richtigen Flaschen, was nicht immer ganz einfach ist. Seine Liebe zum Schweizer Wein ist nicht zu übersehen: Marie-Thérèse Chappaz (Wallis), Jean-Pierre Pellegrin (Genf), Jacques Tatasciore (Neuenburg).
Heilemann bleibt Heilemann. Der «Koch des Jahres 2021» lebt seine Leidenschaft einerseits für die klassisch französische, anderseits für die raffinierte asiatische Küche ungezügelt aus, packt das Beste aus beiden Welten unerschrocken in sein Repertoire und neuerdings sogar in ein und dieselbe Sauce: «Thai-Bufera» heisst die freche Kombination. Milder, gelber Thai-Curry fliesst in die klassische Albufera-Sauce. Auguste Escoffier würde sich nicht gerade im Grab umdrehen, aber etwas erstaunt wäre er wohl schon. Stefan Heilemann krönt mit seiner «Thai-Bufera» den spektakulärsten Gang des Abends: Die gebratene Entenleber «label rouge» mutiert so zum Löffelgericht. Kürbis (Butternut), Kürbiskerne, Kürbiskernöl und Kaffirlimette sorgen für verblüffende Harmonie im tiefen Teller.
Verrückte, aber durchdachte und aufregende Saucen weisen den Weg durchs Menü. Und wenn mal eine sitzt, bleibt sie auf der Karte. Die Sherry-Escabèche ist so ein Ding: Sie hat das Zeug zum Heilemann-Klassiker und hievte diesmal den Seeteufel aus der Algarve in die nächsthöhere Liga. Dazu gab’s noch eine knackige Überraschung: kleine, feuerrote Bärenkrebse, bei den Azoren von Hand (!) getaucht. Der Chef: «Sehr selten, sehr teuer. Aber solche Produkte machen mich glücklich.» Die «Accessoires» zu diesem Gang: dreierlei Artischocke (Salat, Püree, Chips) und ein Pulpo, der vier (!) Stunden lang im Ofen war.
Zurück an den Start. Stammgäste wissen: Zuerst gibt es ein Bun, mal mit Ente, mal mit Spanferkel. Wir erwischten den «Enten-Abend»: Entenfleisch im Bao Bun. Marinierte Entenleber. Knusprige Entenhaut mit asiatischen Elementen, Soja, Koriander und vor allem mit luftgetrockneter (!), gehobelter Entenbrust. Der zweite Starter war genauso gut und deutlich leichter: Ceviche von der Lachsforelle, mit roh marinierter Gamba blanca aus der Algarve und einer raffiniert austarierten Sauce: 50 Prozent Limette, 50 Prozent Passionsfrucht. Amuse-bouches by Heilemann sind eine klare Ansage: Hier gibt es Spitzenküche!
Heilemann ist in der Schweiz der Entdecker des Balfegó-Tunas. Den haben andere Köche mittlerweile auch auf dem Zettel, aber nicht jeder bietet das volle Balfegó-Programm: Hier gibt es Rücken, Bauch und Herz (!) vom Thunfisch und auf besonderen Wunsch noch 10 Gramm Kaviar dazu. Ob die Gillardeau-Auster mit Ponzu eine Bereicherung oder ein Element zu viel ist im Teller, darüber lässt sich streiten. Auf die nächsten Entdeckungen freuen wir uns schon jetzt: Heilemann war auf den Färöer, schwärmt von den Seeigeln und Scampi, welche die Fischer dort aus dem 8 Grad kalten Wasser holen. Demnächst auf der «Widder»-Karte.
Heilemann im Herbst? Reh schafft es ins Programm, natürlich in einer ganz besonderen Interpretation. Nix Spätzli und Rotkraut, dafür wilder Broccoli, Yuzu, BBQ-Lack und wirklich alles vom Tier: Die Haxen werden zum kleinteiligen, kraftvollen Ragout verarbeitet, beim Röllchen im Teller erhärtet sich unser Verdacht schnell: Reh-Zunge! Lieferanten? Den Maibock aus dem Tirol schickt Alfred von Escher an den Rennweg, die Reh-Zungen sind ein kleines Geschenk vom Boss: Besitzer Gratian Anda, Gründer unter anderem von «The Living Circle», ist leidenschaftlicher Jäger und leidenschaftlicher Koch. Das letzte Wort hatte Patissier André Siedl. Er landete einen Volltreffer: Bühler-Zwetsche mit Pistazienglace, Felchlin-Schokolade (Salomon Island), griechisches Joghurt.
Zu einem grossen Koch gehört ein grosser Gastgeber. Hat es im «Widder»: Stefano Petta ist der souveräne Maître. Er kümmert sich mit gleicher Aufmerksamkeit um alle. Um Foodies, die für Heilemanns Küche extra anreisen. Und um kulinarisch ahnungslose Witwen, die vom ungewohnten Angebot sichtlich überfordert sind, aber trotzdem glücklich nach Hause fahren; nicht, ohne die Enkel mit ein paar Food-Fotos vom Handy zu bedienen. Stefano entkorkt zu den wilden Gängen des Chefs die richtigen Flaschen, was nicht immer ganz einfach ist. Seine Liebe zum Schweizer Wein ist nicht zu übersehen: Marie-Thérèse Chappaz (Wallis), Jean-Pierre Pellegrin (Genf), Jacques Tatasciore (Neuenburg).
