Widder Hotel
Kann ein «Koch des Jahres» nach der Wahl noch besser kochen? Stefan Heilemann, Preisträger 2021, schon. Er war noch nie so gut wie dieses Jahr: souverän, abgeklärt, fehlerfrei. Und vielseitig: Sein vegetarisches Menü ist genauso brillant wie der klassische Viergänger. Chef Stefan: «Ehrensache! Beide Menüs haben den gleichen Preis. Für beide Menüs betreiben wir den gleichen Aufwand. Alle Gäste sollen das gleiche Erlebnis haben.» Noch etwas ist uns aufgefallen: Heilemann verzichtet vorübergehend auf wilde kulinarische Ausflüge nach Thailand. «Kommt schon wieder», sagt der Chef, «wir haben beispielsweise einen ganzen Loup de mer im Programm: gebacken, mit Thai-Salsa. Street-Food-mässig.» Edel-Street-Food!
Heilemann ist bei «The Living Circle» so etwas wie der «Rindsbeauftragte», sorgt dafür, dass das Fleisch vom eigenen Gutshof im Jura (Château de Raymontpierre) auf die Karten der Hotels kommt, und zwar nicht nur die Filets. «Kann auch mal eine gepökelte Zunge oder ein getrocknetes Herz sein», sagt er und opfert für diese Mission sogar sein Signature Amuse-bouche: Im Bao Bun steckt nicht mehr Ente wie früher, sondern Short Rib, im Massaman-Curry 70 Stunden lang bei 70 Grad gegart und mit Cashewnüssen, Erdnusscrumble und Koriandercreme serviert. So unter uns: Das Bao Bun vom Rind ist gut. Das Bao Bun von der Ente ist besser. Highlights bei den Starters: ein Rice Pancake, gefüllt mit Beef-Tatar. Nach wenigen Sekunden macht sich das «Schärfe-Paket» bemerkbar: Thai-Salsa, Chili. Sanft geht auch: Applaus für die beeindruckende Ochsenschwanzessenz mit einer Hollandaise mit geräuchertem Knochenmark!
Kein Chef im handverlesenen «Living Circle» ist so versessen auf frisches Meergetier wie Stefan Heilemann. Jede Woche werden Superprodukte von den Färöern und aus Portugal eingeflogen; der Controller im «Widder» drückt dann beide Augen zu. Das Ergebnis ist fantastisch: Vom Balfegó-Tuna gibt es ein Tatar und eine grosszügige Scheibe als Carpaccio. Drei lauwarme Scheiben vom Edelstück Toro kommen dazu. Eskortiert wird dieses «Best of Balfegó» von Gurke, Dill, Kopfsalat – und von einem Riesenlöffel Oscietra-Kaviar aus einer neuen Quelle in Polen («Antonius»). Der Höhepunkt des Abends ist ein mit dem scharfen Messer von den Gräten befreiter Rochenflügel. Ein Riesenteil – 12,8 Kilo schwer! Jungen Bärlauch, Kapern, Salzzitrone und gehackte Sardellen gibt es dazu – und Calamaretti aus Portugal. Und was passt zu den weissen Spargeln, die Caspar Ruetz täglich aus dem badischen Bruchsal anliefert? Gamba blanca, Shrimps aus Sagres! Sie sind so zart, dass sie roh mariniert auf den Teller kommen.
Hauptgang? Hauslieferant Alfred von Escher besorgt in der Innerschweiz ein zartes Kalb, Heilemann sucht sich seine Lieblingsteile aus: Kalbsmilke (in brauner Butter konfiert und kross gebraten), Kalbsbäggli, Kalbszunge, frech zu einem kleinen Salat verarbeitet. Dazu rührt die Brigade eine klassische Sauce an, die sie blind draufhat: Albufera! Passt prima zu den Morcheln. Was zu den einzelnen Gängen passt, weiss Gastgeber Stefano Petta ganz genau. Er ist ein souveräner, ruhiger Gastgeber und ein exzellenter Sommelier. Spezialgebiet: Schweizer Wein.
Kann ein «Koch des Jahres» nach der Wahl noch besser kochen? Stefan Heilemann, Preisträger 2021, schon. Er war noch nie so gut wie dieses Jahr: souverän, abgeklärt, fehlerfrei. Und vielseitig: Sein vegetarisches Menü ist genauso brillant wie der klassische Viergänger. Chef Stefan: «Ehrensache! Beide Menüs haben den gleichen Preis. Für beide Menüs betreiben wir den gleichen Aufwand. Alle Gäste sollen das gleiche Erlebnis haben.» Noch etwas ist uns aufgefallen: Heilemann verzichtet vorübergehend auf wilde kulinarische Ausflüge nach Thailand. «Kommt schon wieder», sagt der Chef, «wir haben beispielsweise einen ganzen Loup de mer im Programm: gebacken, mit Thai-Salsa. Street-Food-mässig.» Edel-Street-Food!
Heilemann ist bei «The Living Circle» so etwas wie der «Rindsbeauftragte», sorgt dafür, dass das Fleisch vom eigenen Gutshof im Jura (Château de Raymontpierre) auf die Karten der Hotels kommt, und zwar nicht nur die Filets. «Kann auch mal eine gepökelte Zunge oder ein getrocknetes Herz sein», sagt er und opfert für diese Mission sogar sein Signature Amuse-bouche: Im Bao Bun steckt nicht mehr Ente wie früher, sondern Short Rib, im Massaman-Curry 70 Stunden lang bei 70 Grad gegart und mit Cashewnüssen, Erdnusscrumble und Koriandercreme serviert. So unter uns: Das Bao Bun vom Rind ist gut. Das Bao Bun von der Ente ist besser. Highlights bei den Starters: ein Rice Pancake, gefüllt mit Beef-Tatar. Nach wenigen Sekunden macht sich das «Schärfe-Paket» bemerkbar: Thai-Salsa, Chili. Sanft geht auch: Applaus für die beeindruckende Ochsenschwanzessenz mit einer Hollandaise mit geräuchertem Knochenmark!
Kein Chef im handverlesenen «Living Circle» ist so versessen auf frisches Meergetier wie Stefan Heilemann. Jede Woche werden Superprodukte von den Färöern und aus Portugal eingeflogen; der Controller im «Widder» drückt dann beide Augen zu. Das Ergebnis ist fantastisch: Vom Balfegó-Tuna gibt es ein Tatar und eine grosszügige Scheibe als Carpaccio. Drei lauwarme Scheiben vom Edelstück Toro kommen dazu. Eskortiert wird dieses «Best of Balfegó» von Gurke, Dill, Kopfsalat – und von einem Riesenlöffel Oscietra-Kaviar aus einer neuen Quelle in Polen («Antonius»). Der Höhepunkt des Abends ist ein mit dem scharfen Messer von den Gräten befreiter Rochenflügel. Ein Riesenteil – 12,8 Kilo schwer! Jungen Bärlauch, Kapern, Salzzitrone und gehackte Sardellen gibt es dazu – und Calamaretti aus Portugal. Und was passt zu den weissen Spargeln, die Caspar Ruetz täglich aus dem badischen Bruchsal anliefert? Gamba blanca, Shrimps aus Sagres! Sie sind so zart, dass sie roh mariniert auf den Teller kommen.
Hauptgang? Hauslieferant Alfred von Escher besorgt in der Innerschweiz ein zartes Kalb, Heilemann sucht sich seine Lieblingsteile aus: Kalbsmilke (in brauner Butter konfiert und kross gebraten), Kalbsbäggli, Kalbszunge, frech zu einem kleinen Salat verarbeitet. Dazu rührt die Brigade eine klassische Sauce an, die sie blind draufhat: Albufera! Passt prima zu den Morcheln. Was zu den einzelnen Gängen passt, weiss Gastgeber Stefano Petta ganz genau. Er ist ein souveräner, ruhiger Gastgeber und ein exzellenter Sommelier. Spezialgebiet: Schweizer Wein.
