Seerestaurant Belvédère

Den Chef lernt man erst ganz am Schluss kennen. Kein Wunder: Fabian Inderbitzin und seine überraschend kleine Brigade haben vorher alle Hände voll zu tun. Sie bereiten nicht einfach nur «Gänge» zu, sondern kleine Kunstwerke. Allen gemeinsam: sehr viel Arbeit, eine beneidenswerte Perfektion. Das «Belvédère» ist ein kulinarischer Leuchtturm in der Innerschweiz; Fabians «Seebistro» ist ebenfalls eine kleine Reise wert.

Auch Yvonne Chappuis, Fabians Freundin, gelernte Köchin und Gastgeberin an der Front, hat alle Hände voll zu tun. Zum Beispiel bei der Amuse-bouche-Karawane, die den Gast sofort in den Bann zieht: elegante Gänseleber-Macarons, knackige Tapiokachips, marinierte Forellenstücke – und ein fantastisches Aargauer Rüebli (mit Ricotta)! Ein «Tasting Menu» liegt auf, und ein paar Elemente daraus mussten schon sein: Scampo zum Beispiel. Inderbitzin serviert den Krebs perfekt gebraten und als Tatar. Karotten in allen Varianten gibt’s dazu, Limette sorgt für Frische. Die Brigade greift beim Heilbutt in die gleiche Trickkiste: Eine Salzzitrone (Jahrgang 2015) sorgt für willkommene Säure; dazu gibt’s Hülsenfrüchte (Bohnen, Kichererbsen, Linsen). Und natürlich ist hier auch die Seezunge erstklassig.

Inderbitzin mag den «Chäle-Toni» und wir die Molkenschweine, die der Bauer in Stans aufzieht. Wir liessen die volle Ladung auffahren: das Kotelett und die Backe. Das Kotelett wurde in zwei Gängen aufgetragen. Erst mit Petersilienwurzel, Senfsaaten und Apfel, dann mit Baked Potato, Chicorée und einem verführerischen Gewürzjus (Ingwer, Kardamom, Ras el-Hanout). «Abakadabra» sagten wir zu dieser raffinierten orientalischen Sauce und widmeten uns dann begeistert dem Bäggli, das fünf Stunden lang bei niedriger Temperatur geschmort worden war. Wer Vorurteile gegen Schweinefleisch hat, kann sich in Hergiswil bekehren lassen. Schwein à la Inderbitzin ist wirklich saugut.

Desserts? Im «Tasting Menu» ist eine Marroni-Panna-cotta mit Birnensorbet, Minze und Pain d’épices vorgesehen. Aber da ist ja noch das Signature Dish: «Fabians Schokoladentörtchen» (mit geschmorter Ananas und Kardamom). Das kriegt der Patron nie mehr von der Karte.