Seerestaurant Belvédère

Das nicht zu sauer gebackene Sauerteigbrot («Brot ist Chefsache»), die leicht nussige Butter und das Fleur de sel sind hervorragend; man könnte sich satt essen. Sollte man aber nicht, denn 17-Punkte-Chef Fabian Inderbitzin hat in seinem modernen Restaurant am See (mit Seeterrasse) noch einiges mehr zu bieten. Ein raffiniertes Langustinentatar zum Beispiel. Den noblen Krebs gibt’s nicht nur zu Tatar «geschreddert», sondern glücklicherweise auch ganz, die kleine Creme dazu fasziniert: Miso, Wasabi und ein paar Tropfen Orangensaft; ein Kichererbsen-Croustillant liegt auch noch im Teller und sieht zumindest toll aus. Wir schnappen uns ein geräuchertes Knusperröllchen von der Brüggli-Forelle vom Tischgrill und freuen uns dann auf die Jakobsmuscheln. Klar sind die prima, spielen bei diesem Gang aber trotzdem nur die erste Nebenrolle. Der ganz grosse Applaus geht an die Krustentiernage, an die kleinen Gartenerbsen und an die hausgemachten, kleinstteilig geschnittenen Rigatoni. Pasta von Inderbitzin – das ist eigentlich immer eine gute Wahl.

Schmoren oder braten? Am besten beides. «Schmor-Fan» Inderbitzin serviert erst 24 Stunden lang sous vide gegarte Bäggli vom Molkenschwein, mit Sellerie und Périgord-Trüffel. Gabelzart! Verblüffender ist der rosa gebratene Rücken vom Emmentaler Jumi-Rind. Die Jumi-Boys verkaufen ja nicht nur Käse, sondern auch Fleisch. Und von den Piemont-Rindern, die im Emmental weiden, geht der beste Teil des Hohrückens ins «Belvédère». Butterzart ist das Ding, nicht selbstverständlich bei einem Second Cut; Produzent und Koch können sich den Applaus teilen. Inderbitzins Partnerin Yvonne Chappuis serviert dazu Daikon-Rettich, Stängelbroccoli und gebackene Gerste (!). Wir finden: Etwas weniger Gerste und etwas mehr Ponzu-Jus wäre ein guter Deal.

Das Dessert ist eine klassische Hommage an den Frühling: Erdbeer-Rhabarber-Törtchen mit Holunderbeerensorbet. Gleich zwei Menüs für Vegetarier. Hübsche Karte im «Seebistro» (Rigatoni, Black-Angus-Brasato mit Polenta).