Seerestaurant Belvédère
Fabian Inderbitzin hat ein eigenwilliges Konzept: Er packt sein ganzes Können und Engagement in sieben Gänge. Mehr steht nicht auf der Karte. Kritik lässt der Chef gar nicht aufkommen: «Das macht die ganze Welt so!» Kritik kommt auch nicht auf: Fabians sieben Gerichte sind herausragend gut, mit höchstem Aufwand zubereitet, durchdacht, ohne jede Schwäche. Entwickelt wurden sie in Fernost: In seinen langen Winterferien denkt Inderbitzin über seine Kreationen nach, notiert, zeichnet. Das Ergebnis lässt sich sehen. Serviert wurde das «Tasting Menu» draussen auf der ruhigen Terrasse direkt am See, von Inderbitzins freundlicher Partnerin Yvonne Chappuis, die selber gelernte Köchin ist und genau weiss, was sie da an den Tisch bringt.
Höhepunkt? Vielleicht ein auf den ersten Blick einfaches Spargelgericht. Donau-Spargeln lagen mit Bärlauch und Périgord-Trüffel in der Schale, drumrum Alp-Sbrinz – als Schaum und gehobelt, «damit der Geschmack noch besser zur Geltung kommt». Der 4-jährige, kräftige Sbrinz stammt aus dem nahen Wiesenberg; dort deckt sich mit Franz Wiget («Adelboden», Steinen SZ) noch ein anderer Innerschweizer Spitzenkoch ein. In der gleichen Runde wurde ein zweites Mal gehobelt: Foie gras! Die Späne lagen auf einer knusprigen Brioche und auf einer Schicht Schalottenconfit. Ein sehr harmonisches Gericht! Das andere «Vorspeisen-Package»: ein temperierter Scampo mit Kürbis, Mangold und Quinoa-Scheibe an erstklassiger Krustentieressenz, daneben ein Tuna-Tataki mit Fenchel, Ingwer und einem «Frischepaket» – Orangenwürfel, Orangensaft.
Inderbitzin mag «Löffelgerichte». Wir auch. Also tauchten wir den Löffel in einen federleichten Erbsenschaum und stiessen auf ein perfekt pochiertes Land-Ei. Obendrauf Streifen von der hausgetrockneten Alpsteiner Gänsebrust. Da kommen Glücksgefühle auf! Gilt auch für das selbstverständlich von Hand geschnittene Tatar vom Black Angus Beef. Randen (als Chip und Carpaccio), Stanser Ziegenquark und eine verblüffende Wacholderemulsion waren die zusätzlichen Komponenten. Natürlich setzte der Chef auch beim Steinbutt mit Zitronen-Beurre-blanc noch eins drauf: Thai-Lauch, Zwiebeln und pochierte Birne gab’s dazu. Gut, aber nicht ganz so «rund» wie die anderen Gänge im Menü. Ein Kalbscarré zum Abschied: knapp gebraten, wie das nur die Profis hinkriegen. Mit Morcheln und intensiver Morchelsauce. Mit knackig grillierten Spargeln. Und mit einer Bergkartoffel, die selbstverständlich noch getunt wurde – mit geröstetem Brot und Orangenabrieb.
Spektakulär das Dessert: ein goldener Schokoladenring, geschmorte Ananas, Kokosnusssorbet. Paccheri, Forellenfilets & Stroganoff in Inderbitzins empfehlenswertem «Seebistro».
