Schlüssel

Ganz im Gegensatz zur «Säge» in Flüh, in der Felix Suter und Sandra Marugg Suter früher gewirtet haben, ist der «Schlüssel» modern eingerichtet, der Platz sehr grosszügig bemessen. Die nüchterne Ausstattung kanalisiert die Aufmerksamkeit unweigerlich auf die Teller. Im «Schlüssel» gilt das gesprochene Wort, das Menü wird ausschliesslich mündlich vorgestellt. Es besteht aus vier Gängen, bietet aber beim Hauptgang die Wahl aus drei Varianten.

Wir starten mit einem «Schlüssel-Burger» (miniaturisierter Hamburger), Wonton, Pak-Choi mit Lachs sowie üppig cremiger Randenmousse mit sehr dezentem Aroma. Auf dem nächsten Teller spielt eine Mägenwiler Pouletbrust die Hauptrolle – das Spitzenprodukt ist selbstverständlich auch optimal gegart. Mit einer Mehlsuppe samt Fleischeinlage und gesalzenen Fasnachtsküchlein unter dem Salat nimmt Suter Bezug zur gerade aktuellen Fasnacht im nahen Basel. Dann variiert er das Thema «Mais» auf fantasievolle und geschmacklich austarierte Weise: Der Zander aus dem Napfgebiet liegt auf Maiskörnern, Popcorn, Maisnudeln und an einer Bourbon-Whiskey-Sauce. Im Hauptgang wählen wir den tadellosen Kalbsbraten auf einer kleinen Gemüseunterlage.

«Harmonie in der Vielfalt» heisst das Motto beim Dessert: Ingwerglace, Johannisbeerkaviar, Cassismousse im Blätterteig-Feuilleté, Cassisgeleecarrés, kandierter Ingwer und gebrannte Mandeln vereinen sich perfekt. Der Service ist sehr engagiert; wir wunderten uns allerdings ein wenig, dass der Sommelier seine Weinempfehlung zum Hauptgang schon machte, als wir uns noch gar nicht für eine der Varianten entschieden hatten.