Schlüssel

Gewohnt charmant empfing uns Hausherrin Sandra Marugg Suter im gepflegten Garten des eleganten «Schlüssels». Und wie immer kündete sie uns den abendlichen, rund alle Monate wechselnden Viergänger ihres Mannes Felix Suter an (Karte gibt’s keine). Angesagt war diesmal eine Schweizer Reise.

Sie führte uns zuerst ins Wallis nach Raron und zu den von dort stammenden Egli, deren perfekt gebratene Filets der Chef auf eine feine Bohnen-Eierschwämmli-Kombination drapierte und mit gerösteten Mandeln sowie einer Senf-Estragon-Creme abrundete. Dann ging’s weiter ins Appenzellerland, von wo Suter die Enten bezieht. Er kombinierte die rosa Brust mit hausgemachter Pasta, eingelegten Kirschen, geröstetem Buchweizen und einem tollen, süss-säuerlichen Sauerkirschenschaum. Klassisch gebraten kam der Kalbsrücken auf Blumenkohl und Babyspinat mit einem sämigen Champagner-Risotto auf den Tisch. Erfrischend war das Dessert: süsse Erdbeeren aus Bottmingen und die ersten Walliser Aprikosen (mariniert, als Macaron und Sorbet).

Seit 2017 bewerten wir den «Schlüssel» mit 18 Punkten. Und wir schätzen die klassische Küche und die erstklassigen Produkte nach wie vor. Aber die Welt steht nicht still. Andere Chefs auf diesem Niveau kochen kreativer, betreiben mehr Aufwand, sorgen für Entdeckungen und Überraschungen. Wir glauben, ein 17-Punkte-Rating entspricht dem Charakter dieser Küche besser.