Rosmarin
Mit Kreativität und Ausdauer behauptet sich Philipp Audolensky in seinem kleinen Lokal in der Lenzburger Altstadt und festigt gleichzeitig seinen Ruf als einer der besten Köche im Kanton. Saison und Region sind die wichtigsten Parameter seiner Karte.
Anregend frühlingshaft schmeckt zum Start die Spargelcreme mit knackigem Gemüse und Kabier-Rind. Angetrocknete Randen, Feta, Couscous und Bärlauchblüten sorgen für ein gelungenes vegetarisches Intermezzo mit erdigen, süssen und krautigen Noten, bevor der Lachs aus Lostallo aufgetragen wird. Der Fisch leidet allerdings etwas unter der kräftigen Säure, in die dazu servierte Radieschen und Rettich eingelegt wurden; eine Schnittlauch-Mayonnaise, Kräuteröl und Portulak vervollständigen die Vorspeise mit würzigen Noten. Sorgfältig zum perfekten Löffelgericht ausbalanciert ist die Spargel-Cremesuppe mit buttrigen, süssen Noten sowie einem Onsen-Ei und Morcheln als Edeleinlage. Der kräftige, aber punktgenau auf der Haut gebratene Zander auf einem gar süssen Bärlauchrisotto mit Macadamianüssen lässt nochmals Frühlingsstimmung aufkommen. Gebratene Badische Spargeln mit Lammbries aus Ennetbürgen, Estragoncreme und einem wunderbaren Kartoffelfladen nach einem Rezept der tschechischen Grossmutter des Chefs leiten zu den Fleischgerichten über. Das aromatische Flank Steak vom Swiss Prime Beef mit schöner Fleischstruktur überzeugt im Hauptgang mehr als das zu trocken geratene Schulter-Schmorstück; mit Aargauer Grünspargeln, geräuchertem Kartoffelpüree und Basilikumschaum wird der üppige Teller abgerundet.
Knackige Säure erfrischt zuletzt bei der Rhabarber-Tarte-Tatin mit Erdbeer-Rhabarber-Glace. Dass Inhaber und Küchenchef Audolensky seinen dezidierten Regional-Saisonal-Kurs konsequent durchzieht, verdient Respekt.
PS: Philipp Audolenskys Antwort auf den Fachkräftemangel? «Klein, aber fein!» ist angesagt. Er reduziert Karte und Platzangebot, macht alles selber, «auf gewohntem Niveau».
Mit Kreativität und Ausdauer behauptet sich Philipp Audolensky in seinem kleinen Lokal in der Lenzburger Altstadt und festigt gleichzeitig seinen Ruf als einer der besten Köche im Kanton. Saison und Region sind die wichtigsten Parameter seiner Karte.
Anregend frühlingshaft schmeckt zum Start die Spargelcreme mit knackigem Gemüse und Kabier-Rind. Angetrocknete Randen, Feta, Couscous und Bärlauchblüten sorgen für ein gelungenes vegetarisches Intermezzo mit erdigen, süssen und krautigen Noten, bevor der Lachs aus Lostallo aufgetragen wird. Der Fisch leidet allerdings etwas unter der kräftigen Säure, in die dazu servierte Radieschen und Rettich eingelegt wurden; eine Schnittlauch-Mayonnaise, Kräuteröl und Portulak vervollständigen die Vorspeise mit würzigen Noten. Sorgfältig zum perfekten Löffelgericht ausbalanciert ist die Spargel-Cremesuppe mit buttrigen, süssen Noten sowie einem Onsen-Ei und Morcheln als Edeleinlage. Der kräftige, aber punktgenau auf der Haut gebratene Zander auf einem gar süssen Bärlauchrisotto mit Macadamianüssen lässt nochmals Frühlingsstimmung aufkommen. Gebratene Badische Spargeln mit Lammbries aus Ennetbürgen, Estragoncreme und einem wunderbaren Kartoffelfladen nach einem Rezept der tschechischen Grossmutter des Chefs leiten zu den Fleischgerichten über. Das aromatische Flank Steak vom Swiss Prime Beef mit schöner Fleischstruktur überzeugt im Hauptgang mehr als das zu trocken geratene Schulter-Schmorstück; mit Aargauer Grünspargeln, geräuchertem Kartoffelpüree und Basilikumschaum wird der üppige Teller abgerundet.
Knackige Säure erfrischt zuletzt bei der Rhabarber-Tarte-Tatin mit Erdbeer-Rhabarber-Glace. Dass Inhaber und Küchenchef Audolensky seinen dezidierten Regional-Saisonal-Kurs konsequent durchzieht, verdient Respekt.
PS: Philipp Audolenskys Antwort auf den Fachkräftemangel? «Klein, aber fein!» ist angesagt. Er reduziert Karte und Platzangebot, macht alles selber, «auf gewohntem Niveau».
