Skin's
Dass sich das Team um Chef Kevin Romes im «Skin’s» hochgesteckte Ziele gesetzt hat, war schon bei den ersten Besuchen klar. Nach knapp einem Jahr spürt man jetzt, dass die grossen Ambitionen im eleganten Lokal auf dem Gelände der ehemaligen Hero-Konserven-Fabrik in geordnete Bahnen gelenkt wurden.
Schon der Auftakt mit einem Tatar aus verbrannten Randen und intensivem Randensud ist ein starkes Stück. Für einen eleganten Teller mit viel Umami sorgt der Chawanmushi-Ring mit lackiertem Aal, knackigem Rettich und fruchtigem Shiso-Apfel-Sud. Den saftigen Carabiniero konkurrenziert zwar eine gar konzentrierte Krustentiersauce, aber die Kombination mit Jalapeño-Schaum, Blumenkohltempura und kandierten Macadamiastücken überzeugt. Das gilt für alle Gerichte mit ihren stimmigen Titeln: Als «Meeresgleiter» wird ein saftiger, pochierter Rochenflügel serviert, der dank Kerbel-Beurre-blanc zum harmonischen Löffelgericht wird. Für den Höhepunkt des Abends sorgt aber das vielschichtige vegetarische Gericht mit grilliertem Kräuterseitling, famosem Pilztee, Lauch, Schnittlauch-Mayonnaise und schwarzem Knoblauch – ein wunderbar harmonischer Teller mit viel Umami. Zur zarten Taubenbrust mit Vadouvan gibt’s Hummus mit Ras el-Hanout und ein Bohnenragout mit Dukkah – dank den verschiedenen, intensiven Gewürzen trotz viel Kontrast ein aromatisch vollendet ausbalancierter Gang.
Für den süssen Teil des Menüs ist neu TV-Patissier Christian Hümbs als Berater an Bord. Sein Signature Dessert mit Kopfsalat, Birnenragout und Walnussbiskuit ist etwas gar süss, die geschichtete Kombination aus Johannisbeergelee, Vanillemousse und mit Milchschokolade überzogenem Haselnuss-Nougat ist handwerklich tadellos gemacht, wird aber von gar viel Essigsäure im Johannisbeersud beeinträchtigt. Das sind aber nur minimale Schwächen einer Küche, die sonst eine steil nach oben zeigende Formkurve zeigt.
Dass sich das Team um Chef Kevin Romes im «Skin’s» hochgesteckte Ziele gesetzt hat, war schon bei den ersten Besuchen klar. Nach knapp einem Jahr spürt man jetzt, dass die grossen Ambitionen im eleganten Lokal auf dem Gelände der ehemaligen Hero-Konserven-Fabrik in geordnete Bahnen gelenkt wurden.
Schon der Auftakt mit einem Tatar aus verbrannten Randen und intensivem Randensud ist ein starkes Stück. Für einen eleganten Teller mit viel Umami sorgt der Chawanmushi-Ring mit lackiertem Aal, knackigem Rettich und fruchtigem Shiso-Apfel-Sud. Den saftigen Carabiniero konkurrenziert zwar eine gar konzentrierte Krustentiersauce, aber die Kombination mit Jalapeño-Schaum, Blumenkohltempura und kandierten Macadamiastücken überzeugt. Das gilt für alle Gerichte mit ihren stimmigen Titeln: Als «Meeresgleiter» wird ein saftiger, pochierter Rochenflügel serviert, der dank Kerbel-Beurre-blanc zum harmonischen Löffelgericht wird. Für den Höhepunkt des Abends sorgt aber das vielschichtige vegetarische Gericht mit grilliertem Kräuterseitling, famosem Pilztee, Lauch, Schnittlauch-Mayonnaise und schwarzem Knoblauch – ein wunderbar harmonischer Teller mit viel Umami. Zur zarten Taubenbrust mit Vadouvan gibt’s Hummus mit Ras el-Hanout und ein Bohnenragout mit Dukkah – dank den verschiedenen, intensiven Gewürzen trotz viel Kontrast ein aromatisch vollendet ausbalancierter Gang.
Für den süssen Teil des Menüs ist neu TV-Patissier Christian Hümbs als Berater an Bord. Sein Signature Dessert mit Kopfsalat, Birnenragout und Walnussbiskuit ist etwas gar süss, die geschichtete Kombination aus Johannisbeergelee, Vanillemousse und mit Milchschokolade überzogenem Haselnuss-Nougat ist handwerklich tadellos gemacht, wird aber von gar viel Essigsäure im Johannisbeersud beeinträchtigt. Das sind aber nur minimale Schwächen einer Küche, die sonst eine steil nach oben zeigende Formkurve zeigt.