Roots

Pascal Steffen lernte bei den Stars: Andreas Caminada, Armin Amrein, Nenad Mlinarevic – sie alle forderten und förderten den jungen Luzerner. Aber irgendwann muss jeder, der ein grosser Koch werden will, seinen eigenen Weg gehen. Steffen schlug in Basel Wurzeln, im «Roots» direkt am Rheinufer. Im Windschatten der «local heroes» Peter Knogl und Tanja Grandits entwickelte er seine eigene Handschrift und eine zwar sehr präzise, aber dennoch unkomplizierte, entspannte Küche; «rootilicious» soll’s sein. Die Basler empfingen GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2019» mit offenen Armen: Das Lokal ist oft Wochen im Voraus ausgebucht – da hilft auch, dass seine raffinierte Gemüseküche zum Zeitgeist passt. Steffens Abendmenü heisst «Momentaufnahme» und der Chef stellt so seine Bedingungen: «Nimm Dir mindestens zwei Stunden Zeit», lautet die Regieanweisung. Diese Zeit ist gut investiert – die Kreationen überraschen und begeistern. Um kulinarische Glückshormone auszuschütten, benötigt Steffen keine Luxusprodukte: Der Fisch des Abends wird weder aus der Bretagne noch aus Norwegen oder Chile eingeflogen. Der Einkauf bei Familie Reichmuth in Sattel SZ passt auch: Lachsforelle, sauber gebeizt, zu Tatar geschnitten. Gemüse-Freak Steffen setzt dazu auf Blumenkohl: Gelee, Mousse, Couscous. Darüber ein paar Forellenrogen. Wir notieren: angenehme Säure, spannende Konsistenz.

«Ich bin ein Löffelkind», lacht Steffen. Zum nächsten Gang wird glücklicherweise einer eingedeckt, und den braucht’s, um alle Komponenten in der Schale zu vermischen und das volle Paket zu geniessen: Bergkartoffeln aus dem Albulatal, Eigelb – und für Nichtvegetarier «lardon». Der würzige Speck stammt von einem glücklichen Wollschwein aus Willisau. Die «Kartoffel-Ei»-Nummer ist im «Roots» bereits ein Klassiker. Bei der Kombination Jakobsmuschel/Topinambur ist es der Cidre, der aus einem guten Rezept ein sehr gutes Rezept macht; die Frische des Apfels macht sich wunderbar bemerkbar.

Gute Chefs sind heute auch gute Scouts, wissen, wo die besten Grundprodukte herkommen. Steffen kauft seine Enten in Mörschwil SG ein. Sie wachsen in aller Ruhe neben einem beschaulichen Kloster auf. Nur gut abgehangene Enten sind gute Enten; Produzent und Koch nehmen sich die nötige Zeit. Dazu gibt es Schwarzwurzeln und einen rauchigen Dashi-Fond. Für den Hauptgang greifen wir schon wieder freudig zum Löffel. Steht «Rind» auf der Karte, meint Steffen nicht Filet, sondern eher Ochsenschwanzsuppe und Haxe; Letztere schmort er 15 Stunden lang, bis man das zarte Fleisch mühelos mit dem Löffel vom Knochen lösen kann. Kohl und Schalotten gibt’s dazu und natürlich den wohlverdienten Applaus. Gilt auch fürs Dessert: Pascal Steffen präsentiert sein erstes Schoggi-Dessert; die Manufaktur Felchlin in Ibach SZ hat in der Top-Gastronomie einen Kunden mehr.