Roots
GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz»? Der Luzerner Pascal Steffen. Ein Kerl mit Vergangenheit: Er war Küchenchef bei Nenad Mlinarevic in Vitznau LU und schlägt jetzt in Basel Wurzeln. «Roots» heisst sein Restaurant im Rhypark, eine trendige Adresse mit Fackeln und mobilem Kräutergarten vor der Tür, mit Wohnzimmer-Charme und attraktiver Terrasse. Den Chef lernt man schnell persönlich kennen. Er bringt seine fantastischen Saucen, Fonds, Essenzen gleich selber an den Tisch, schöpft sie gut gelaunt aus dem Pfännchen. Vorzugsweise über Gemüse. Saucen und Gemüse sind Steffens Markenzeichen.
Besuch Nummer 1: Wir schauen etwas ungläubig auf den Teller. Hat man uns aus Versehen Pasta all’uovo mit geraffeltem schwarzem Trüffel serviert? Der «Pasta-Teller» entpuppt sich als Schwarzwurzel mit Trüffel auf Eigelb und Parmesan. Die aromatische, leicht nussige Schwarzwurzel ergänzt sich wunderbar mit dem Trüffel; sie stiehlt ihm nicht die Show, aber ist auch nicht Untergebene. Das Eigelb bindet sich schön mit der Schwarzwurzel und verfeinert mit dem Parmesan die Geschmackskombination. Toll! Es folgt die (wirklich nur eine) gebratene Jakobsmuschel mit Kürbis, der fein geschnitten und gerollt gar mächtig über der zerschnittenen Muschel thront; gewürzt mit Estragon-Remoulade und mit geraspelten Estragonblüten. Leider nimmt der intensive Estragon so zu sehr Überhand. Gelungen dafür das fein geschnittene Kalbstatar, zusammen mit Radieschen, Rettich und japanischer Ponzu-Sauce sowie Senfkörnern erfrischend und geschmacklich perfekt abgestimmt. Im Hauptgang serviert man einen zarten Zander mit Nussbutter, gekochten Apfelwürfeln sowie fermentiertem Apfel an (zu) salziger Topinambursauce. Prima aber die Idee, ganze Topinamburknollen gekocht als Beilage zu servieren. Ein ähnliches Bild auch bei der herrlich saftigen und krossen Entenbrust, die gut mit der Süsse der Karotten – in gekochter Form und als Brei – zusammenspielt.
Besuch Nummer 2: gebeizte Makrele zum Start, der Lieblingsfisch der jungen Köche. Kohlrabi gibt’s dazu, gerollt wie Hobelkäse, Kohlrabisaft, Dill, Buttermilch. Erfrischend, begeisternd. Zwei Langustinen liegen gut verpackt unter einem Sellerieblatt, halbierte Edamame-Böhnchen schwimmen in der eleganten Sauce. Verblüffend die Nummer mit der Bergkartoffel. Der Chef kauft sie bei Marcel Heinrich in Filisur GR, dazu gibt’s die Schale als Crunch, Buttermilch, Kräuter und sonst nichts. «Fleisch und Fisch sind bei mir Beilage», sagt Pascal Steffen. Manchmal ist ein Teller auch ohne diese Beilagen grandios. Applaus auch für das Sot-l’y-laisse, serviert mit einer wunderbaren Pilzessenz, und für einen weiteren Gang ohne Fleisch: Blumenkohl mit raffinierter Eigelb-Praline. Der Buchweizenrisotto war gut (Konsistenz, Geschmack); ein richtiger Risotto ist besser.
Der Empfang im «Roots»? Rüebli, als nicht sehr aufregendes Süppchen und als wunderschönes Törtchen mit Sbrinz. Der Abschied im «Roots»? Wieder Rüebli. Diesmal ein Karottenkuchen (und eine Sanddorncreme). Alles hat ein Ende, im «Roots» ist das Ende irgendwie auch wieder der Anfang. Schöne Idee.
