Roots
Eine einzigartige Lage am Rhein, eine entspannte Atmosphäre und eine hervorragende Küche – das ist eine überzeugende Kombination und macht das «Roots» zu einer der besten Basler Adressen. Pascal Steffen kocht souverän und vor allem mit sicherer Hand fürs Gemüse.
Eine Gurkenkaltschale mit leichter Schärfe und ein Cracker mit Gurkensalat und Kalamansi eröffnen den Abend. Dann folgt eine Spargelmousse mit eingelegter Spargel, einer Sauce aus fermentiertem Spargelsaft und Kräuteröl; für den gelungenen geschmacklichen Akzent sorgt Rogen vom Felchen. Der Salat aus rund 25 verschiedenen Gemüsen und Kräutern erinnert an Michel Bras’ Gargouillou und ist ein wunderbar leichtes und filigranes Gericht. Zum Löffeln gut schmeckt der konfierte Saibling mit Erbsen, Estragoncreme und Estragonvelouté. Das schöne Stück Steinbutt mit Fenchel und Safran ist klassisch und gut – dem Gang fehlt aber irgendwie ein magischer Moment. Auch der Kartoffelespuma mit Pfifferlingen schmeckt fein, hinterlässt aber keinen bleibenden Eindruck. Geschmorter Lammhals an Lamm-Liebstöckel-Jus mit Aubergine und ein Sommerbock mit Karotten in verschiedenen Texturen und Cranberry-Jus schliessen diesen Teil des Menüs ab.
Die Desserts sind wieder spannungsvoller: Die Kombination aus Basilikumsorbet und -meringue, karamellisierter Pinienkernencreme und süss-säuerlichem Tomatenwasser ist eine ausgezeichnete und überraschende Idee, die sehr überzeugend umgesetzt wird. Interessante geschmackliche Kontraste und Texturen bietet auch das Arrangement aus Erdbeeren, Milchmousse, Getreideschrot, Hafercrumble und Heumilchglace. Es wirkt fast so, als ob bei den Süssspeisen mutiger und kontrastreicher kombiniert wird als bei einigen salzigen Gerichten.
Eine einzigartige Lage am Rhein, eine entspannte Atmosphäre und eine hervorragende Küche – das ist eine überzeugende Kombination und macht das «Roots» zu einer der besten Basler Adressen. Pascal Steffen kocht souverän und vor allem mit sicherer Hand fürs Gemüse.
Eine Gurkenkaltschale mit leichter Schärfe und ein Cracker mit Gurkensalat und Kalamansi eröffnen den Abend. Dann folgt eine Spargelmousse mit eingelegter Spargel, einer Sauce aus fermentiertem Spargelsaft und Kräuteröl; für den gelungenen geschmacklichen Akzent sorgt Rogen vom Felchen. Der Salat aus rund 25 verschiedenen Gemüsen und Kräutern erinnert an Michel Bras’ Gargouillou und ist ein wunderbar leichtes und filigranes Gericht. Zum Löffeln gut schmeckt der konfierte Saibling mit Erbsen, Estragoncreme und Estragonvelouté. Das schöne Stück Steinbutt mit Fenchel und Safran ist klassisch und gut – dem Gang fehlt aber irgendwie ein magischer Moment. Auch der Kartoffelespuma mit Pfifferlingen schmeckt fein, hinterlässt aber keinen bleibenden Eindruck. Geschmorter Lammhals an Lamm-Liebstöckel-Jus mit Aubergine und ein Sommerbock mit Karotten in verschiedenen Texturen und Cranberry-Jus schliessen diesen Teil des Menüs ab.
Die Desserts sind wieder spannungsvoller: Die Kombination aus Basilikumsorbet und -meringue, karamellisierter Pinienkernencreme und süss-säuerlichem Tomatenwasser ist eine ausgezeichnete und überraschende Idee, die sehr überzeugend umgesetzt wird. Interessante geschmackliche Kontraste und Texturen bietet auch das Arrangement aus Erdbeeren, Milchmousse, Getreideschrot, Hafercrumble und Heumilchglace. Es wirkt fast so, als ob bei den Süssspeisen mutiger und kontrastreicher kombiniert wird als bei einigen salzigen Gerichten.
