Roots

Der Luzerner Pascal Steffen ist in Basel angekommen. Das merken Gäste spätestens dann, wenn sie kurzfristig am Wochenende einen Tisch reservieren wollen, das «Roots» aber längst ausgebucht ist – einen Monat Vorlauf sollte man schon einkalkulieren. Warum das Lokal quasi gestürmt wird, macht jeder Gang des Überraschungsmenüs deutlich: Steffens Küche ist ehrlich, raffiniert, geschmacksintensiv und kreativ – Schwächen sind kaum auszumachen.

Wir starten mit einer spanischen Krabbe, sous vide gegart, mit Crème fraîche mariniert, von Kohlrabischeiben bedeckt und mit einer Nussbutter-Molke-Sauce umflossen: Gleich drei fein abgestimmte Fettquellen sorgen für harmonischen Geschmack. Überraschend ist auch der vegetarische Gang aus eingelegtem, gebratenem Topinambur vom letzten Winter mit einer Sonnenblumenkernemulsion, knusprigen Kernen und einer leichten Sauce aus dem Einlegefond: Da sorgen die komplexen, nussig-süsslichen Aromen und Röstnoten für ein grandioses Geschmacksbild. Dann schmeckt’s kräftig nach Jod und fein nach Meer: perfekt gebratener Zander mit Zwiebelkruste, dazu eine Muschelsauce, Austernblattcreme und gerösteter Weisskohl – eine schöne Balance aus Kraft und Finesse. Bei der weich geschmorten Schweinebacke mit knackigem Rettich und Shanghai-Sauce wird’s intensiv und dosiert exotisch: Die hervorragende Sauce vereint mit Galgant, Ingwer, Zitronengras und Sesamöl viel asiatische Power. Auf den basellandschaftlichen Sommerbock mit Rapsemulsion, jungen Karotten und wilden Kräutern folgt zum Schluss ein Dessert, das ein letztes Mal die Aufwärtstendenz der «Roots»-Formkurve unterstreicht: Das Rhabarbersorbet mit Cheesecake-Creme, Buchweizencrumble sowie Fichtennadelpulver und Öl ist geschmacklich und handwerklich perfekt.

PS: Fantastisch essen muss nicht teuer sein. Im «Roots» gibt’s einen Viergänger für 99 Franken.