Chez Donati
Ein Zürcher Gastro-Tycoon (Rudi Bindella) führt Basels Kultbeiz («Chez Donati»). Kann das gut gehen? Wir orten kein Problem: «Donati» bleibt «Donati». Weil der neue Patron ein feinfühliger Unternehmer ist, der Rücksicht nimmt auf Traditionen und Befindlichkeiten. Und weil Gastgeber Salvatore Testa an Bord bleibt. Er kennt Moden und Macken der Stammgäste, sorgt mit seinen Ragazzi (die meisten ebenfalls schon lange im Haus) für den flinken und freundlichen, so richtig italienischen Service. Man fühlt sich sehr wohl im «Donati». Wie eh und je. Veränderungen gab es in der Küche: Der Neapolitaner Alessandro Nardiello führt eine neu formierte Brigade. Mit klaren Vorgaben: An Traditionen wird nicht gerüttelt! Im Zweifelsfall kann er sich an Saucier Edi wenden; der ist seit dreissig Jahren im Haus.
Wir besuchten das «Donati» im Sommer und hatten Glück: Eines der nur sieben Tischchen auf der kleinen Terrasse war für uns reserviert. Rheinblick, leichte Brise, Toskana im Glas – was will man mehr? Dass die Karte wegen Corona ungewohnt klein war, störte niemanden. Wir vermissten allenfalls die beiden Carrelli für Antipasti und Dolci, die sonst im Ristorante Kult sind. Eine andere Tradition blieb gewahrt: Freitag ist Bouillabaisse-Tag. Die mediterrane Fischsuppe kriegt man als (grosszügige) Vorspeise oder als Hauptgang. Chef Alessandro haut alles rein: Triglia, Orata, Branzino, Lotte, San Pietro. Die Triglia (Rotbarbe) ist unverzichtbar und «wichtig für den Sud», merkt der Chef an. Mehr Fisch braucht es nicht im Teller, allenfalls etwas mehr Hitze, aber wir genossen jeden Löffel und auch die rustikale Rouille.
Ein paar Hausklassiker halten sich auch in Corona-Zeiten auf der Karte. Pasta natürlich. Ravioli gibt es mit Fleischfüllung oder Ricotta, mit schwerer Panna-Sauce oder mit «burro e salvia». Und dann ist noch der Härtetest zu bestehen: Die Spaghetti alle vongole sind das Lieblingsgericht von Dottore Bindella, aber ein gebürtiger Neapolitaner hat damit keine Probleme. Bei den Hauptgängen sind Klassiker Trumpf: Scaloppine al limone, Nodino di vitello, Ossobuco, Wolfsbarsch und Seezunge. Bei den Desserts haben die Iles flottantes und die Saint-Honoré-Torte den grössten Fanclub. Im Keller wurde kräftig aufgerüstet; die Bindellas sind auch erstklassige Weinhändler.
