Grand Hotel Villa Castagnola
Wir studieren die Karte und denken spontan: Geht das nicht alles ein wenig einfacher? Viele Komponenten pro Gang, ungewohnte Kombinationen. Spätestens nach dem Amuse-bouche sind die Bedenken weg. Chef Frank Oerthle hat am Vortag bei einem Bauern in Davesco-Soragno kleine neue Kartoffeln entdeckt, lässt Foie gras dazu schmelzen. Wir löffeln alles weg, sind hin und weg. Da spielt einer seine 40-jährige (!) Berufserfahrung aus und weiss, worum es geht im Fine Dining: um den Geschmack. What else?
Oerthle kocht an Luganos nobelster Adresse direkt am See mit fantastischer Aussicht. Das «Arté» ist Ristorante und Kunstgalerie zugleich, meistens nur abends geöffnet. Die Mini-Brigade (zusätzlich nur noch drei junge Köche) legt trotzdem schon morgens um 9 Uhr los, zehn Stunden, bevor die ersten Gäste eintreffen. Der Boss hat einen Doppeljob: Er überwacht den Pass und ist auch noch Saucier, «aber das gefällt mir». An heissen Sommerabenden sind seine Saucen so leicht wie möglich. Auch die Suppen. Die Pfifferlingsuppe etwa («Finferli» heisst das im Ticino) kriegt eine Prise Zitronengras, was ihr gut bekommt; sie wird zu einem elegant geformten, kleinen Kalbstatar eingegossen. Hervorragend auch die «Tortellini al Büscion». Im dünnen, präzis geformten und grünen Teig steckt Tessiner Ziegenkäse. Der ist heftig, aber gut! Aber nur Ravioli sind dem Chef im Degustationsmenü zu wenig. Er beschafft bei Luma eine Ribelmais-Poularde, formt daraus mit der Präzision eines Uhrmachers winzig kleine, wunderbare Rouladen. Der Brodo dazu verblüfft: Eine Prise Kaffee («pura arabica») ist drin. Nur bei den Spaghetti Monograno Felicetti erhärtet sich ein wenig unser Anfangsverdacht: ’Nduja, die deftige Wurst Apuliens, wird mit Orangensaft in die Sauce gemixt. Da haben es die eleganten Gamberi rossi etwas schwer im Teller. Was passiert mit den Krebsköpfchen? Sie kommen, da voll Power, selbstverständlich auch in die Sauce. Der Chef geht auch im Hauptgang seinen eigenen Weg: Picanha di Black Angus, also das «Bürgermeister»-Stück mit Kaffirschaum; erstklassige Köche haben auch die Second Cuts im Griff.
Bemerkenswert ist im «Arté» zudem die Weinkarte. Die Tessiner Winzer-Prominenz ist zu freundlichen Preisen gelistet; selbst der «Belvedere», der neue Merlot des nimmermüden Altmeisters Luigi Zanini, fehlt nicht im Angebot. Wer önologisch über die Grenze will, kommt auch auf seine Rechnung: Acht verschiedene Ornellaia-Jahrgänge sind aufgeführt; hier sind die Preise nicht mehr ganz so freundlich.
Wir studieren die Karte und denken spontan: Geht das nicht alles ein wenig einfacher? Viele Komponenten pro Gang, ungewohnte Kombinationen. Spätestens nach dem Amuse-bouche sind die Bedenken weg. Chef Frank Oerthle hat am Vortag bei einem Bauern in Davesco-Soragno kleine neue Kartoffeln entdeckt, lässt Foie gras dazu schmelzen. Wir löffeln alles weg, sind hin und weg. Da spielt einer seine 40-jährige (!) Berufserfahrung aus und weiss, worum es geht im Fine Dining: um den Geschmack. What else?
Oerthle kocht an Luganos nobelster Adresse direkt am See mit fantastischer Aussicht. Das «Arté» ist Ristorante und Kunstgalerie zugleich, meistens nur abends geöffnet. Die Mini-Brigade (zusätzlich nur noch drei junge Köche) legt trotzdem schon morgens um 9 Uhr los, zehn Stunden, bevor die ersten Gäste eintreffen. Der Boss hat einen Doppeljob: Er überwacht den Pass und ist auch noch Saucier, «aber das gefällt mir». An heissen Sommerabenden sind seine Saucen so leicht wie möglich. Auch die Suppen. Die Pfifferlingsuppe etwa («Finferli» heisst das im Ticino) kriegt eine Prise Zitronengras, was ihr gut bekommt; sie wird zu einem elegant geformten, kleinen Kalbstatar eingegossen. Hervorragend auch die «Tortellini al Büscion». Im dünnen, präzis geformten und grünen Teig steckt Tessiner Ziegenkäse. Der ist heftig, aber gut! Aber nur Ravioli sind dem Chef im Degustationsmenü zu wenig. Er beschafft bei Luma eine Ribelmais-Poularde, formt daraus mit der Präzision eines Uhrmachers winzig kleine, wunderbare Rouladen. Der Brodo dazu verblüfft: Eine Prise Kaffee («pura arabica») ist drin. Nur bei den Spaghetti Monograno Felicetti erhärtet sich ein wenig unser Anfangsverdacht: ’Nduja, die deftige Wurst Apuliens, wird mit Orangensaft in die Sauce gemixt. Da haben es die eleganten Gamberi rossi etwas schwer im Teller. Was passiert mit den Krebsköpfchen? Sie kommen, da voll Power, selbstverständlich auch in die Sauce. Der Chef geht auch im Hauptgang seinen eigenen Weg: Picanha di Black Angus, also das «Bürgermeister»-Stück mit Kaffirschaum; erstklassige Köche haben auch die Second Cuts im Griff.
Bemerkenswert ist im «Arté» zudem die Weinkarte. Die Tessiner Winzer-Prominenz ist zu freundlichen Preisen gelistet; selbst der «Belvedere», der neue Merlot des nimmermüden Altmeisters Luigi Zanini, fehlt nicht im Angebot. Wer önologisch über die Grenze will, kommt auch auf seine Rechnung: Acht verschiedene Ornellaia-Jahrgänge sind aufgeführt; hier sind die Preise nicht mehr ganz so freundlich.
