Badalucci
Marco Badalucci, stolzes Mitglied der Grandes Tables Suisses, zieht es mitten in Lugano immer wieder ans Meer: Der Mailänder Fischmarkt ist seine wichtigste Inspirations- und Zutatenquelle. Virtuos veredelt der gebürtige Italiener Fische und Meeresfrüchte zu erinnerungswürdigen Gerichten – immer im Gleichgewicht zwischen Einfachheit und Komplexität. Die ersten Snacks zeugen von viel Fleiss: Gleich fünf verschiedene Aromen, Texturen und Aggregatszustände kriegt man geboten. Und falls man die ebenfalls fünf verschiedenen Brote und Sepia-Grissini nicht alle essen mag, kann man sie im Sinn zeitgemässer Kreislaufwirtschaft am Schluss mit nach Hause nehmen.
Wir starten mit der ungewöhnlichen, aber gelungenen Kombination aus rohen Wolfsbarsch-Röllchen, gefüllt mit Artischocken und Entenleberterrine; die Säure der Zitrone, der Schmelz der Foie gras und das feste Fleisch des Fisches harmonieren ausgezeichnet. Der nächste, brillante Teller zeigt, wie ein guter Koch aus wenigen, aber hervorragenden Zutaten viel machen kann: Unter kräftigem Krustentierschaum liegen kurz gegarte Scampi sowie mit Olivenöl und Zitrone marinierter Spinat, der gerade so viel Hitze abbekommen hat, dass er nicht mehr roh ist; so entsteht eine ideale Balance aus Frische und Tiefe. Auch die Paccheri mit der fruchtig-säuerlichen Sauce aus Tessiner Tomaten und dem Fleisch eines halben Hummers sind ein Musterbeispiel perfektionierter Einfachheit. Erstaunlicherweise ist dann das glasig gebratene Filet vom Petersfisch im Hauptgang auf Spargelsauce zwar gefällig, aber dem Gericht fehlt es im Vergleich zu den vorherigen Gängen an geschmacklicher Ausdruckskraft. Geradezu genial ist dafür am Schluss die im Glas servierte Variante einer sizilianischen Cassata mit Pistazienglace, Orangensauce, Himbeercoulis und Ricotta-Espuma sowie kandierten Pistazien.
Marco Badalucci, stolzes Mitglied der Grandes Tables Suisses, zieht es mitten in Lugano immer wieder ans Meer: Der Mailänder Fischmarkt ist seine wichtigste Inspirations- und Zutatenquelle. Virtuos veredelt der gebürtige Italiener Fische und Meeresfrüchte zu erinnerungswürdigen Gerichten – immer im Gleichgewicht zwischen Einfachheit und Komplexität. Die ersten Snacks zeugen von viel Fleiss: Gleich fünf verschiedene Aromen, Texturen und Aggregatszustände kriegt man geboten. Und falls man die ebenfalls fünf verschiedenen Brote und Sepia-Grissini nicht alle essen mag, kann man sie im Sinn zeitgemässer Kreislaufwirtschaft am Schluss mit nach Hause nehmen.
Wir starten mit der ungewöhnlichen, aber gelungenen Kombination aus rohen Wolfsbarsch-Röllchen, gefüllt mit Artischocken und Entenleberterrine; die Säure der Zitrone, der Schmelz der Foie gras und das feste Fleisch des Fisches harmonieren ausgezeichnet. Der nächste, brillante Teller zeigt, wie ein guter Koch aus wenigen, aber hervorragenden Zutaten viel machen kann: Unter kräftigem Krustentierschaum liegen kurz gegarte Scampi sowie mit Olivenöl und Zitrone marinierter Spinat, der gerade so viel Hitze abbekommen hat, dass er nicht mehr roh ist; so entsteht eine ideale Balance aus Frische und Tiefe. Auch die Paccheri mit der fruchtig-säuerlichen Sauce aus Tessiner Tomaten und dem Fleisch eines halben Hummers sind ein Musterbeispiel perfektionierter Einfachheit. Erstaunlicherweise ist dann das glasig gebratene Filet vom Petersfisch im Hauptgang auf Spargelsauce zwar gefällig, aber dem Gericht fehlt es im Vergleich zu den vorherigen Gängen an geschmacklicher Ausdruckskraft. Geradezu genial ist dafür am Schluss die im Glas servierte Variante einer sizilianischen Cassata mit Pistazienglace, Orangensauce, Himbeercoulis und Ricotta-Espuma sowie kandierten Pistazien.
