Grand Hotel Villa Castagnola
Es muss nicht immer Filet sein. Auch nicht in einem sehr gediegenen, 135 Jahre alten Fünfsternhotel. Alessandro Boleso, der Küchenchef in der «Villa Castagnola», setzt viel lieber auf verrückte Teile: Diaframma (Zwerchfell) etwa, einen ganz besonderen Muskel vom Rind, der geschmacklich überragend, aber nur schwer weich zu kriegen ist. Der Chef hat den Dreh raus: bei 56 Grad sous vide garen, dann noch kurz auf den Grill, dünn aufschneiden. Sein Verbündeter für solche Abenteuer: Mauro Prada, ein wunderbarer Metzger aus Lugano, der vom Ruhestand nichts wissen will und lieber Spitzenköche mit Produkten aus der Region glücklich macht. Übrigens: Auch das Kalbsbäggli kriegt im «Le Relais» den besonderen Kick. Das zart geschmorte Fleisch wird von den Ragazzi draussen in der Küche gezupft und in einer eleganten Zwiebelschale angerichtet.
Boleso ist Italiener, hat siebzehn Jahre in der berühmten «Villa d’Este» am Comersee gearbeitet. Also kann man ihm auch beim Risotto vertrauen. Wir kriegen einen siebenjährigen Acquerello, der gleich zweifach al dente ist: Die Reiskörner sind’s und auch die Haselnusssplitter sorgen für Biss. Der Chef gibt Gorgonzola zum Risotto; das macht ihn nicht leichter, aber besser. Und er streut Kaffeepulver drüber, um ihm als Kontrast zu den Erbslitupfern eine Prise Bitterkeit beizugeben.
Besondere Merkmale der «Relais»-Karte: tolle Fischvorspeisen, tolle «grosses pièces» im Hauptgang. Die «Degustazione di pesci dei nostri laghi» sollte man sich nicht entgehen lassen. Die Saison bestimmt die Zusammensetzung, diesmal sind es Saibling, Felchen und Aal. Auch der elegant aufgeschnittene schottische Lachs mit marinierten Rogen und Spargeln gefällt. Bei einer zweiten Lachs-Variante (mit Gurken-Mayo) rätseln wir über die seltsam rosarote und etwas dünne Sauce. Der Chef klärt auf: Ravanelli, eine Radieschencreme. Bei den Fischen ist die Sole der Star, erhältlich auch nur für eine Person. Boleso kriegt ihn aus Dover, kauft ihn aber nur in den «richtigen» Monaten ein (Februar bis April). Und die grossen Dinger? Tomahawk, Chateaubriand, Lammcarré, Loup de mer im Salz – was immer sich die Hotelgäste wünschen.
Chef Boleso, seine zwanzig Köche und der hervorragende Gastgeber und Weinkenner Stefano Protaggi kümmern sich noch um ein weiteres Restaurant: «La Rucola». «Fresh & easy» ist die Devise und vor allem mittags auf der grossen Terrasse macht es hier Spass: Tatar, handgeschnitten und nach Wunsch gewürzt. Risotto, Gnocchi und Garganelli. Und «Elefantenohren», das berühmte Wiener Schnitzel der Milanesi. Ferien-Feeling pur.
Es muss nicht immer Filet sein. Auch nicht in einem sehr gediegenen, 135 Jahre alten Fünfsternhotel. Alessandro Boleso, der Küchenchef in der «Villa Castagnola», setzt viel lieber auf verrückte Teile: Diaframma (Zwerchfell) etwa, einen ganz besonderen Muskel vom Rind, der geschmacklich überragend, aber nur schwer weich zu kriegen ist. Der Chef hat den Dreh raus: bei 56 Grad sous vide garen, dann noch kurz auf den Grill, dünn aufschneiden. Sein Verbündeter für solche Abenteuer: Mauro Prada, ein wunderbarer Metzger aus Lugano, der vom Ruhestand nichts wissen will und lieber Spitzenköche mit Produkten aus der Region glücklich macht. Übrigens: Auch das Kalbsbäggli kriegt im «Le Relais» den besonderen Kick. Das zart geschmorte Fleisch wird von den Ragazzi draussen in der Küche gezupft und in einer eleganten Zwiebelschale angerichtet.
Boleso ist Italiener, hat siebzehn Jahre in der berühmten «Villa d’Este» am Comersee gearbeitet. Also kann man ihm auch beim Risotto vertrauen. Wir kriegen einen siebenjährigen Acquerello, der gleich zweifach al dente ist: Die Reiskörner sind’s und auch die Haselnusssplitter sorgen für Biss. Der Chef gibt Gorgonzola zum Risotto; das macht ihn nicht leichter, aber besser. Und er streut Kaffeepulver drüber, um ihm als Kontrast zu den Erbslitupfern eine Prise Bitterkeit beizugeben.
Besondere Merkmale der «Relais»-Karte: tolle Fischvorspeisen, tolle «grosses pièces» im Hauptgang. Die «Degustazione di pesci dei nostri laghi» sollte man sich nicht entgehen lassen. Die Saison bestimmt die Zusammensetzung, diesmal sind es Saibling, Felchen und Aal. Auch der elegant aufgeschnittene schottische Lachs mit marinierten Rogen und Spargeln gefällt. Bei einer zweiten Lachs-Variante (mit Gurken-Mayo) rätseln wir über die seltsam rosarote und etwas dünne Sauce. Der Chef klärt auf: Ravanelli, eine Radieschencreme. Bei den Fischen ist die Sole der Star, erhältlich auch nur für eine Person. Boleso kriegt ihn aus Dover, kauft ihn aber nur in den «richtigen» Monaten ein (Februar bis April). Und die grossen Dinger? Tomahawk, Chateaubriand, Lammcarré, Loup de mer im Salz – was immer sich die Hotelgäste wünschen.
Chef Boleso, seine zwanzig Köche und der hervorragende Gastgeber und Weinkenner Stefano Protaggi kümmern sich noch um ein weiteres Restaurant: «La Rucola». «Fresh & easy» ist die Devise und vor allem mittags auf der grossen Terrasse macht es hier Spass: Tatar, handgeschnitten und nach Wunsch gewürzt. Risotto, Gnocchi und Garganelli. Und «Elefantenohren», das berühmte Wiener Schnitzel der Milanesi. Ferien-Feeling pur.
