Grand Hotel Villa Castagnola
Wir bestellten einen Risotto und kriegten gleich zwei: einen mit den ersten Piselli (Erbsli) der Saison, einen mit Parmigiano Vacche Rosse, zubereitet in zwei Pfannen, liebevoll zusammen angerichtet auf einem Teller! «Entstanden ist das Gericht aus einem Missverständnis meiner Ragazzi», gesteht der Chef, «aber das Resultat hat uns gefallen.» Uns auch: prima Qualität (Tenuta Drovanti), perfekte Zubereitung. Für Variante 3 fehlte uns der Mut: Risotto mit zweierlei Spargeln, weisser Schokolade und Bierschaum («für die Säure»). Ob das wirklich eine gute Idee ist?
Alessandro Boleso ist ein erfahrener Chef, kochte siebzehn Jahre in der berühmten «Villa d’Este». In der «Villa Castagnola» führt er eine 20-köpfige Brigade, sorgt im «Relais» meist für volles Haus und legt trotzdem eine riesige Karte auf. Den Carpaccio sollte man sich nicht entgehen lassen. Carpaccio di lusso diesmal: Gambero rosso, hauchdünn aufgeschnitten, Sorbet von der dunklen Yoom-Tomate für die Säure, Streusel von Farina bóna für den Crunch. Vorspeisen-Alternativen: «Degustazione di pesci d’acqua dolce», Süsswasserfische in verschiedenen Konsistenzen. Oder ein Bio-Ei mit Spargeln und Quinoa.
«Le Relais» ist berühmt für seine «grosses pièces». Der Chef hat gute Beziehungen zum örtlichen Kultmetzger. Also kann man sein Marango-Rind aus Italien wärmstens empfehlen. Ein Kartoffel-Millefeuille gibt’s dazu und vor allem eine feine Marsala-Sauce. Der Fisch für zwei? Der Branzino al sale ist der Klassiker in der klassischen Villa. Er wird elegant aus der Salzkruste geschlagen und mit Champagner-Sauce serviert. Wir bevorzugten diesmal die Hummer-Medaillons, elegant angerichtet mit Bergkartoffeln und einer Mini-Portion Kaviar. Das Beste wurde dazugegossen: eine perfekte, tiefe Hummerbisque.
Wir bestellten einen Risotto und kriegten gleich zwei: einen mit den ersten Piselli (Erbsli) der Saison, einen mit Parmigiano Vacche Rosse, zubereitet in zwei Pfannen, liebevoll zusammen angerichtet auf einem Teller! «Entstanden ist das Gericht aus einem Missverständnis meiner Ragazzi», gesteht der Chef, «aber das Resultat hat uns gefallen.» Uns auch: prima Qualität (Tenuta Drovanti), perfekte Zubereitung. Für Variante 3 fehlte uns der Mut: Risotto mit zweierlei Spargeln, weisser Schokolade und Bierschaum («für die Säure»). Ob das wirklich eine gute Idee ist?
Alessandro Boleso ist ein erfahrener Chef, kochte siebzehn Jahre in der berühmten «Villa d’Este». In der «Villa Castagnola» führt er eine 20-köpfige Brigade, sorgt im «Relais» meist für volles Haus und legt trotzdem eine riesige Karte auf. Den Carpaccio sollte man sich nicht entgehen lassen. Carpaccio di lusso diesmal: Gambero rosso, hauchdünn aufgeschnitten, Sorbet von der dunklen Yoom-Tomate für die Säure, Streusel von Farina bóna für den Crunch. Vorspeisen-Alternativen: «Degustazione di pesci d’acqua dolce», Süsswasserfische in verschiedenen Konsistenzen. Oder ein Bio-Ei mit Spargeln und Quinoa.
«Le Relais» ist berühmt für seine «grosses pièces». Der Chef hat gute Beziehungen zum örtlichen Kultmetzger. Also kann man sein Marango-Rind aus Italien wärmstens empfehlen. Ein Kartoffel-Millefeuille gibt’s dazu und vor allem eine feine Marsala-Sauce. Der Fisch für zwei? Der Branzino al sale ist der Klassiker in der klassischen Villa. Er wird elegant aus der Salzkruste geschlagen und mit Champagner-Sauce serviert. Wir bevorzugten diesmal die Hummer-Medaillons, elegant angerichtet mit Bergkartoffeln und einer Mini-Portion Kaviar. Das Beste wurde dazugegossen: eine perfekte, tiefe Hummerbisque.
