Grand Hotel Villa Castagnola

«Le Relais» hat mit Alessandro Boleso einen neuen Küchenchef und der meisterte die Stabübergabe souverän. Als erfrischenden Auftakt servierte er eine mit Büffelricotta gefüllte, pochierte Zucchiniblüte mit Babyzucchini und schwarzem Sommertrüffel. Sommerlich und gekonnt ging’s weiter mit saftiger Ochsenherztomate, Avocado, Krabbenfleisch und Schalotten. Beim Kombi von rohem und gekochtem Fisch überzeugten die Missoltini (getrockneter und gesalzener Fisch aus dem Comersee) auf Tortilla-Chips genauso wie das Lachstatar, die geräucherte Lachsforelle und der sauer eingelegte Weissfisch. Zum Vitello tonnato liess der Chef gekonnt ein hauchdünn geraffeltes Gemüsebouquet von Radieschen, Karotten und Spargeln auftragen. Für eine Enttäuschung sorgten die Zander-Cannelloni: Der Teig war zu dick und verkocht, die Füllung fad und trocken; den Gang konnte auch die dazu servierte Variation von gebratenen Pilzen und Minze nicht retten. Weit besser schmeckte die erfrischende kalte Suppe aus sardischen Camone-Tomaten mit rassigen kantabrischen Sardinen und grüner Peperoni.

Auch die Hauptgänge überzeugten: perfekt gebratene Scampi und Jakobsmuscheln auf violetter Kartoffelcreme mit geraffelten Zucchini. Und ein genau gebratenes Rindsfilet mit Pfifferlingen und einem «Périgord Raviolo» an tiefem Jus. Sehr zufrieden waren wir auch mit der Variation von Aprikosen als Kompott, karamellisiert und als Sorbet am Schluss.