Restaurant Damien Germanier
Ein spartanisch eingerichtetes Lokal in einem Einkaufszentrum ausserhalb des Stadtzentrums. Riesige schwarz-weisse Fotografien mit den Tattoos des Chefs an den Wänden. Der Sound von Guns n’ Roses und Springsteen. Eine mit der Reiseschreibmaschine getippte, minimalistische Karte. Und ein Menü mit vier, sechs, acht oder zehn Gängen, mit oder ohne Weinbegleitung. Damien Germanier entspricht nicht dem traditionellen Bild eines Starchefs. Aber er bietet eine rockige Küche.
Spektakulär waren schon die Amuse-bouches: Zum Fisch geformte Kichererbsenchips, die wir in seidigen Hummus tauchten. Knusprige Kohlrabibonbons mit erfrischender Zitronenfarce, Lattich-Liebstöckel-Tartelette und auch noch Rillettes vom Rind mit Pistazien. Den Auftakt machten grüne Walliser Spargeln mit Rhabarber, variiert als Confit und mit Haselnusscreme. Die Egli aus Raron gab’s mit Fenchel als Chips, gedünstet und mit Dashi, statt Rouille servierte der Chef dazu mutig Miso-Paste mit Knoblauch und Croûtons. Der Raviolo im filigranen Kräuterteig brillierte auch dank der Farce von geschnetzelten Champignons und einem zarten Kerbeljus. Zum in Rettich gehüllten, ausgezeichneten Carpaccio vom Gotthard-Zander servierte die Küche Apfel-Birnen-Quitten-Cidre und Rettich als Pickles, in Stücken und zum Pesto verarbeitet. Auch das Entrecote «de nos monts» mit roter Zwiebel und Karotten an Ingwer-Kombucha schmeckte wunderbar.
Der «coup du milieu» und das Pré-Dessert kamen aus dem Siphon: ein Ziegenmilchsorbet sowie eine mit Chartreuse parfümierte Creme mit Kräutern aus dem Garten. Milchreis und ein Erdbeersorbet auf gepufftem Wildreis beendeten zu den Klängen von Nick Cave ein rockiges, hervorragendes Essen.
Ein spartanisch eingerichtetes Lokal in einem Einkaufszentrum ausserhalb des Stadtzentrums. Riesige schwarz-weisse Fotografien mit den Tattoos des Chefs an den Wänden. Der Sound von Guns n’ Roses und Springsteen. Eine mit der Reiseschreibmaschine getippte, minimalistische Karte. Und ein Menü mit vier, sechs, acht oder zehn Gängen, mit oder ohne Weinbegleitung. Damien Germanier entspricht nicht dem traditionellen Bild eines Starchefs. Aber er bietet eine rockige Küche.
Spektakulär waren schon die Amuse-bouches: Zum Fisch geformte Kichererbsenchips, die wir in seidigen Hummus tauchten. Knusprige Kohlrabibonbons mit erfrischender Zitronenfarce, Lattich-Liebstöckel-Tartelette und auch noch Rillettes vom Rind mit Pistazien. Den Auftakt machten grüne Walliser Spargeln mit Rhabarber, variiert als Confit und mit Haselnusscreme. Die Egli aus Raron gab’s mit Fenchel als Chips, gedünstet und mit Dashi, statt Rouille servierte der Chef dazu mutig Miso-Paste mit Knoblauch und Croûtons. Der Raviolo im filigranen Kräuterteig brillierte auch dank der Farce von geschnetzelten Champignons und einem zarten Kerbeljus. Zum in Rettich gehüllten, ausgezeichneten Carpaccio vom Gotthard-Zander servierte die Küche Apfel-Birnen-Quitten-Cidre und Rettich als Pickles, in Stücken und zum Pesto verarbeitet. Auch das Entrecote «de nos monts» mit roter Zwiebel und Karotten an Ingwer-Kombucha schmeckte wunderbar.
Der «coup du milieu» und das Pré-Dessert kamen aus dem Siphon: ein Ziegenmilchsorbet sowie eine mit Chartreuse parfümierte Creme mit Kräutern aus dem Garten. Milchreis und ein Erdbeersorbet auf gepufftem Wildreis beendeten zu den Klängen von Nick Cave ein rockiges, hervorragendes Essen.
