Restaurant Damien Germanier
Damien Germaniers Lokal wirkt leicht unterkühlt und nichts lenkt ab von seinem exzellenten «Menu Expression» mit vier bis zehn Gängen. Man hat da zwar keine freie Wahl, erliegt aber dafür dem Charme des schwer tätowierten, liebenswürdigen Chefs, der die Bestellung persönlich aufnimmt und nach Allergien und Abneigungen fragt.
Was der ehemalige Mitarbeiter von Gérard Rabaey und Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe kann, zeigen schon die vier Amuse-bouches, bei denen er mit immensem Talent verschiedene Produkte gekonnt vereint: etwa bei den Perches Loë (Egli) in Form winziger Dreiecke mit perfekt dosiertem Wasabi und drei Varianten von Blumenkohl. Ein Foie-gras-Pressé steckt unter Schafskäse und einem Carpaccio von rohen Champignons de Paris; daneben stehen vier konfierte Zwiebelkegel auf weissem Zwiebelpuder, Petersilie und jungen Zwiebeln. Ein Klassegang sich wunderbar ergänzender Aromen! Dann bestaunen wir das Häufchen Vinaigrette-Lauch unter einem «perfekten Ei»; das Eiweiss in Würfelchen geschnitten, der glänzende Dotter mit Parmesan-Streifen, Randenchip und Balsamico-Vinaigrette mit Anchovis drüber – einfach toll und sehr modern. Den Couscous végétal aus fein geraffeltem Blumenkohl und Broccoli kombiniert Germanier mit Kichererbsenpüree und Couscous-Gewürz als Unterlage für ein wunderbar pochiertes Forellenfilet mit seiner separat servierten, gerollten Haut. Das niedergegarte Geflügel schliesslich liegt an einer umwerfenden Agrumensauce von Buddhas Hand und Zitronenkaviar.
Die Käse sind ein Gedicht, die Desserts sind es auch. Zum Beispiel das dezent gezuckerte Schokoröhrchen mit luftigem Blutorangensorbet oder die erfrischende Ananas-Kokosnuss-Deklination mit Carpaccio, Creme, Biskuit und Glace. Im Keller lagern die besten Weine aus dem Wallis, der angenehme Service ist effizient und in der Wine Bar werden abends Tapas serviert.
