Restaurant Damien Germanier

Die grosse, stylische Location in einem Sittener Vorort entspricht nicht den gängigen Normen. Als Hintergrundmusik gibt’s statt Klassik Heavy Metal Rock, an den Wänden hängen riesige, schwarz-weisse Fotos von Tattoos. Hier bietet der selbst schwer tätowierte Chef Damien Germanier eine exzellente, clever gemachte Küche aus regionalen Zutaten, die Klassik mit überraschenden Elementen kombiniert. Statt einer Karte gibt’s ein Menü mit bis zu zehn Gängen.

Das feine Zanderfilet servierte Germanier an einer Sauce von geräucherter Butter mit in Cidre marinierten Äpfeln, die Lachsforelle mit gegrilltem Lattich und Verjus-Kugeln. Angst vor Innereien hat der Chef keine, wie die köstliche Kalbsmilke mit einer umwerfenden Lauch-Algen-Ballottine bewies. Gemüse spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Das zeigte die in Miso marinierte, mit Melisse und schwarzem Knoblauch aromatisierte Aubergine. Und auch die exquisiten Peperoni als Crème glacée, Emulsion und Pickles mit Speckbröseln. Faszinierend und ausgezeichnet waren die Kugeln von in Orange und Ingwer konfierten Karotten zum hervorragenden Rindfleisch.

Bei den sagenhaften Desserts findet man wie auch sonst oft ein säuerliches Element. Zum Beispiel beim Grünapfel, serviert als Stückchen und als Eiswolke mit Yuzu, Thymian und Anis. Oder bei der Aprikose als Sorbet und im Jus konfierte Frucht. Eine Ausnahme machte nur die süsse Mousse von Brillat-Savarin. Die junge Sommelière empfiehlt interessante, meist regionale Weine im Glas von der hervorragend bestückten Karte.