Restaurant Damien Germanier
Man staunt schon, so ein Restaurant in einem ganz normalen Wohnquartier zu finden. Im spartanisch eingerichteten, nüchternen Lokal hängen Fotos von Tattoos an den Wänden, eine Anspielung auf das Motto des Hauses: «Restaurant gastronom’ink». Und auf den Chef, der sich auf der Homepage schwer tätowiert präsentiert. Damien Germanier beharrt auf einer «carte blanche» – er allein bestimmt das «Menu surprise», eine Karte gibt’s nicht. Man kann nur zwischen vier, fünf, sechs oder neun Gängen wählen.
Das tönt autokratisch, doch schon die Amuse-bouches zerstreuen alle Vorbehalte: ein Tintenfischcarré mit verblüffender Textur. Ein umwerfendes Accra. Und eine Mini-Guacamole. Da wird am Anfang kein Schaum geschlagen, um die Gäste zu beeindrucken – da ist jedes Häppchen wirklich exquisit. Der Chef startet dann mit einer Variation zum Thema «Graved Lachs»: Der Fisch ist perfekt, die Begleitung – Zitrusfrüchte, ein Hauch Bottarga, ein Tupfer Sauercreme und konfierte rote Zwiebeln – ist es auch. Kohlrabi ist nicht gerade unser Lieblingsgemüse, aber beim eleganten Raviolo mit Zitrusfrüchtearoma, bei der Mousse und beim Röllchen mit Honig und bittersüsser Sauce waren selbst wir hin und weg. Auf dem nächsten Teller ging’s ans Meer: Die paar Muscheln, Schwertmuscheln und Langustinenstücke waren exquisit, nicht zuletzt auch dank einer Dashi mit Apfelblüten in Form roter Herzchen.
Klassisch, harmonisch und grosszügig der nächste Gang: ein Rindsentrecote mit variierten Garnituren wie Karotte in Honig, Karottenkraut in einer roten Karottenblüte und Kartoffeln mit Speck.
Gepflegt bis ins Detail kam auch das Pré-Dessert daher: Meringue, exotische Früchte und ein Goldblatt. Den Schluss machte eine Komposition rund um Erdbeeren in Form von Sorbet, Wähe, Chips und Coulis, für Kontrast sorgte ein Hauch Zitronenthymian. Auf der Weinkarte sind alle grossen Walliser Winzer vertreten – bei genügend Kleingeld kann man wunderbare Flaschen bestellen. Den Service aber, den hätten wir gern weniger affektiert gehabt.
