L’Enclos de Valère

Kunsthistorisch Interessierte steigen in Sion hinauf zur historischen Kirche Valère, Liebhaber gehobener Kulinarik machen einen Zwischenstopp im charmanten «Enclos de Valère» mit dem lauschigen Garten. Hier bietet Chef Antoine Bornet seit Jahren eine klassische, gekonnt gemachte Küche.

Gut gefiel der konfierte Lachsrücken mit fein abgestimmter Bärlauch-Hollandaise und glacierten Spargeln; tadellos war die zart geschmorte Ballottine vom Ibérico-Schwein an Morchelsauce, begleitet von Spargelflan und Speckemulsion. Punkten konnte der Chef auch mit der Variation von der Ente: Zur Leber, zum salzig gewürzten Suprême und zur geräucherten Brust kombinierte er gekonnt ein Orangen-Suprême, getrocknete Aprikosen und Weingelee. Fein schmeckten die mit Champignons gefüllten Loë-Eglifilets aus Raron, serviert mit cremigen Perlgerstenrisotto. Beim Lamm konnten wir zwischen drei vorzüglichen Varianten wählen: mit Kräutern paniert und auf der Plancha gegrillt, geschmort mit Zwiebelchutney oder als traditionelles Ragout. Auch der vegetarische Teller liess sich sehen: eine Komposition aus knackigem Gemüse, aromatischen Pilzen, Polenta-Würfeln und Kartoffeln. Die Weinkarte ist ausschliesslich mit Walliser Crus bestückt.