Rechberg

Im «Rechberg» beim Predigerplatz setzt ein junges Team seit drei Jahren mit viel Herzblut auf eine radikal schweizerische Küche. Chef Carlos Navarro, der sein Handwerk unter anderem im «Mesa» und im «Dolder» gelernt hat, verwendet bis auf Schokolade und Kaffee ausschliesslich hierzulande hergestellte Zutaten. Trotzdem verblüfft er mit souveräner Kreativität.

Klasse hatte schon die klare Suppe vom geräucherten und pochierten Aal, fein säuerlich abgeschmeckt mit Verjus und serviert mit marinierten Lauchstreifen und handgerollten Nudeln; für angenehmen Kontrast sorgte ein in Essig eingelegtes Wachtelei. Zum vorzüglichen, von Hand geschnittenen Tatar gab’s knusprige Sonnenblumenkerne und Federkohlchips in einem marinierten Zwiebelkörbchen. Der vegetarische Hauptgang war gar genial: Auf einer «Kartoffel-Bärlauch-Matte», einem etwa 15 x 15 Zentimeter grossen Quadrat aus gebratenem Gnocchi-Teig, «wuchsen» geröstete Pilze; kombiniert mit Pürees und Wildblüten schmeckte der wunderschöne Gang auch noch phänomenal. Das sekundengenau gegarte Filet vom Toggenburger Weiderind mit zartem Rauchgeschmack wurde adäquat und subtil von frittiertem und püriertem Topinambur sowie Weisskohlsalat begleitet.

Viel Raffinesse hatte auch das Dessert: Zum Sorbet von gebrannten Zwetschgen, knusprigen Buchweizenkernen und Trockenblüten trug der charmante Service kühn, aber gekonnt, karamellisierte Sauermilch auf. Beim Anspruch des Lokals stehen auf der Weinkarte natürlich ausschliesslich helvetische Crus.