Rechberg 1837
Im Niederdorf bietet eine junge, verschworene Crew eine ganz besondere Schweizer Gastronomie. Küchenchef Carlos Navarro bringt ausschliesslich Schweizer Zutaten auf den Teller – am liebsten noch Raritäten von kleinen Produzenten. Da spielen natürlich vegetarische Gerichte eine Hauptrolle, Fleisch von restlos verwerteten Tieren gibt’s aber auch. Trotz diesen Einschränkungen überzeugt der Chef mit kreativen, von Jahr zu Jahr interessanter werdenden, sehr stimmigen Gerichten.
Schon die drei Häppchen zum Einstieg ergaben eine vielschichtige Geschmackssinfonie: Buttermilch mit geröstetem Rosmarinöl, Risotto-Nigiri mit Meerrettich und Gänse-Pastrami sowie ein Falafel aus Erbsen mit Karottenketchup und Senfsamen. Die im Kohlrabiblatt gebratene Kartoffel-Kohlrabi-Brandade wurde von Rettich-Kimchi, Sauermilchsauce und Wildkräutern als schon fast geniales Zusammenspiel von Aromen begleitet. Zum rustikalen, mit Lamminnereien gefüllten Gyoza gab’s knackiges Rotkraut, Topinamburpüree und -chips sowie einen überraschenden Fond aus den Innereien. Am meisten verblüffte der nächste Gang: Kopfsalat am Strunk, auf Holzkohle grilliert, mit einer cremigen Mole aus stundenlang eingekochten Karotten, Pastinaken, Knoblauch, Zwiebeln und abgerundet mit einer Vinaigrette aus ein Jahr lang in Milchsäure fermentierten Cassisbeeren.
Dann gab’s noch ein erfrischendes Sorbet aus den Stängeln von Kapuzinerkresse mit süss-salzigen Schwarzkümmelchips auf Stachys-Schnaps. Und ein Rhabarbersorbet mit Schaum vom Ziger und einem karamellisierten Chip aus Milchhaut – ein überraschend stimmiger Abschluss eines erstaunlichen Abends. Hervorragende Weine, selbstverständlich ausschliesslich aus der Schweiz.
Im Niederdorf bietet eine junge, verschworene Crew eine ganz besondere Schweizer Gastronomie. Küchenchef Carlos Navarro bringt ausschliesslich Schweizer Zutaten auf den Teller – am liebsten noch Raritäten von kleinen Produzenten. Da spielen natürlich vegetarische Gerichte eine Hauptrolle, Fleisch von restlos verwerteten Tieren gibt’s aber auch. Trotz diesen Einschränkungen überzeugt der Chef mit kreativen, von Jahr zu Jahr interessanter werdenden, sehr stimmigen Gerichten.
Schon die drei Häppchen zum Einstieg ergaben eine vielschichtige Geschmackssinfonie: Buttermilch mit geröstetem Rosmarinöl, Risotto-Nigiri mit Meerrettich und Gänse-Pastrami sowie ein Falafel aus Erbsen mit Karottenketchup und Senfsamen. Die im Kohlrabiblatt gebratene Kartoffel-Kohlrabi-Brandade wurde von Rettich-Kimchi, Sauermilchsauce und Wildkräutern als schon fast geniales Zusammenspiel von Aromen begleitet. Zum rustikalen, mit Lamminnereien gefüllten Gyoza gab’s knackiges Rotkraut, Topinamburpüree und -chips sowie einen überraschenden Fond aus den Innereien. Am meisten verblüffte der nächste Gang: Kopfsalat am Strunk, auf Holzkohle grilliert, mit einer cremigen Mole aus stundenlang eingekochten Karotten, Pastinaken, Knoblauch, Zwiebeln und abgerundet mit einer Vinaigrette aus ein Jahr lang in Milchsäure fermentierten Cassisbeeren.
Dann gab’s noch ein erfrischendes Sorbet aus den Stängeln von Kapuzinerkresse mit süss-salzigen Schwarzkümmelchips auf Stachys-Schnaps. Und ein Rhabarbersorbet mit Schaum vom Ziger und einem karamellisierten Chip aus Milchhaut – ein überraschend stimmiger Abschluss eines erstaunlichen Abends. Hervorragende Weine, selbstverständlich ausschliesslich aus der Schweiz.
