Rechberg

Im schönen Lokal neben der Predigerkirche setzt eine Handvoll junger Vollblutgastgeber ein ambitioniertes Vorhaben um – eine radikal eigene Interpretation der Schweizer Gastronomie. Auf den Tisch kommen (bis auf Kaffee und Schokolade) nur einheimische Produkte. In der Küche verarbeitet werden sie von Carlos Navarro, der seine Leistung nochmals gesteigert hat. Nicht zuletzt deshalb, weil er seine Palette reduzierte – die Kompositionen sind jetzt raffiniert vielschichtig, die Abfolge der Gänge harmoniert wunderbar.

Eine knusprig-schmelzende und heiss-kalte Sensation war schon die gebürstete, geschmorte und gebratene ganze Pastinake mit Federkohlsalat, Rotkohl-Granité und Zigercreme. Das Tätschli von der Trüsche lag auf einem Gestrüpp aus wilden Kräutern und Blumen und wurde von Sauerrahm und Mahoniensirup begleitet – rundum hervorragend. Der gebratene Bauch einer Brachse kam mit weissen Spargeln, gebratener Haferwurzel, Pilzen, Champignonpüree und etwas Bärlauch auf den Teller. Und schliesslich applaudierten wir auch dem geschmorten und verzupften Hasen auf einer Polenta-Schnitte mit mild eingelegten Zwiebeln, leicht angebratenen Radieschen und Rucola.

Für den letzten geschmacksintensiven Höhepunkt sorgte das Dessert: eine Glace aus geröstetem Dinkel mit knusprig frittiertem Dinkel sowie Perlen von Brunnenkresse und Sanddorn. Zum grossartigen Essen passen die grossartigen Weine, im Sommer wird an ein paar Tischen vor dem Lokal serviert.